序言
這幾年沒空，所以也不會花太多時間去整理，你們有興趣就看，考據的部分我不負責任！
有空的話，會把照片放上來，很多幻燈片都在退色當中。
還沒見過中文介紹Cognac的資料比這個更齊全的，理論上，你如果對Cognac有興趣，想了解，你不必再去看其它的書或資料了。
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干邑白蘭地(只出現一兩次的字彙用原文。(F)代表法文，(E)代表英文。但仍有許多名稱我不得不重新譯，實在是不得已。這本書內只以介紹干邑白蘭地為主，法國產的白蘭地尚有雅邑和嗄勒瓦多，但以干邑最優)是知識份子的酒，腦力工作者的飲料。
我解釋為什麼，因為干邑白蘭地最大的享受是用鼻子聞的香，因此小小一杯，就可以在書桌上陪伴工作一整個晚上，而嗅覺又是最能刺激智力的，如此既能保持頭腦清醒，又可以激想像力。等到睡覺前再把它喝光，正好幫助睡眠，一舉數得。
干邑白蘭地不同於一般的紅葡萄酒、白葡萄酒，葡萄酒嘛適合在餐桌上配著菜喝，因為它們的酒精濃度不高，開了就要喝完，隔天就不好了。但干邑白蘭地不一樣，它和一般烈酒一樣，開瓶後還可以放幾年或更久，我們甚至可以將它藏在書櫃後面，忘了也沒有關係，也許幾年後翻書時意外發現，老友重逢，更親切。
干邑白蘭地的酒精濃度雖然高(法定濃度是40?到45?，但仍遠低於中國的《白酒》)，但是因為酒質溫和，照樣可以大夥兒一起豪爽地開懷暢飲，不然也可以配著花生小菜談天說地，或三五好友各執一杯秉燭夜談。但最享受的，莫過於夜深人靜時，陶醉在孤獨裡，讀書寫信，倒上小小一杯，藉著酒香，暫時脫離一下現實。
但不論什麼酒都一樣，最主要的成份就是酒精。酒精是人最好的朋友也是最壞的敵人，在酒量之內，莫大享受，酒量之外，失言、失態、頭痛、甚至出車禍。這享受與痛苦兩種完全不同的結果，只在於一念之間：《停！》。其實每個人都知道他（她）自己的酒量的。
Photo:Bouteille(Hennessy)deCognac
Photo:PaysagedeCognac
眾酒之林，干邑白蘭地該當何座？
中文不嚴格分發酵酒、麴造酒和蒸餾酒，一律稱酒。我為了明確，稱自然發酵的酒為發酵酒(發酵酒通常是原料本身就多糖的水果酒)，以加麴釀造者為麴造酒(釀造酒通常是以米穀類為原料)，但不管是自然發酵或是以麴釀造的過程都稱為釀造。
將發酵酒或麴造酒蒸餾，產生的高酒精濃度液體稱為生命之水(Eau-de-vie(F)）(或蒸餾酒），以生命之水為底可以製造多種不同的高酒精濃度飲料(酒精飲料:spiritueux(F)/spirit(E))，各有自己的名稱，我都稱為烈酒。在此我若只說酒，指的就是低酒精濃度的發酵酒或麴造酒。
中國是一個重視飲酒的民族，但中國在十四世紀(另一說是八世紀)以前沒有蒸餾酒，而即使到今天，對於製做烈酒仍然不如西方，而且不夠講究，對此我寄望甚殷。
大部份含澱粉或糖的植物都可以釀造製酒，製出像紹興、花雕。但酒精濃度都不高，後來有人發現可以將酒蒸餾，製成高酒精濃度的生命之水。生命之水其實就是酒精溶液，它有許多神奇的功用和特性，而且它的顏色似乎比水還透明，因此人們稱它叫＜生命之水＞。
最早期的生命之水並不好聞也不好喝，用來補充體內的酒精量還可以，談不上享受。所以有人試著用加香料來調味，例如像茴香、橘子等等，創造了許多烈酒。
也有人只是希望將酒蒸餾濃縮後，易於保存、運輸，到最後還是要再加水稀釋，還原成酒，理論上好像用奶粉沖泡牛奶一樣，但是蒸餾過程中許多香味物質已經分離，再稀釋時並無法獲得原有味道，因此這方面的實驗沒有成功。
一般常見的烈酒的製作方法：
葡萄 自然發酵 酒 蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 干邑白蘭地白蘭地
葡萄 自然發酵 酒 蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 armagnac白蘭地
蘋果 自然發酵 蘋果酒 蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 calvados白蘭地
大麥芽自然發酵 酒 蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 麥芽威士忌(maltwhisky)
榖類(黑麥、燕麥、小麥、玉米) 釀造 酒 蒸餾／蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 榖類威士忌(grainwhisky)
＊＊麥芽威士忌與榖類威士忌混合勾兌的就是一般市上的混合威士忌(blendedwhisky)
榖類 釀造 酒 蒸餾／蒸餾／蒸餾 精餾 蒸餾 生命之水 陳釀? 伏特加(Vodka)
或連續式蒸餾 琴酒(gin)
甘蔗（汁） 自然發酵 蒸餾／蒸餾 蘭姆酒(rhum) 陳釀 陳年蘭姆酒
或連續式蒸餾
櫻桃 自然發酵 櫻桃酒 蒸餾／蒸餾 生命之水 陳釀 櫻桃酒(kirsch)
甜菜 釀造 連續式蒸餾 精餾 工業酒精
馬鈴薯 加熱 澱粉 釀造 連續式蒸餾 精餾 工業酒精
干邑白蘭地
最講究喝酒的民族應該就是法國人了，法國人喝酒主要都圍繞著用餐，照一般的習慣方式可以分為：
飯前酒（開胃酒）
用餐前飲用有促進食慾的飲料，通常是威士忌或波本酒(bourbon)，可以乾喝、加冰、加水或加蘇打水；琴酒；橘汁伏特加；茴香酒可以加水或加冰；波多酒(porto)；雪禮酒(sherry)；嗶諾酒(pineaudesCharentes)；利口酒(liqueur:以生命之水或酒精為底，加糖加香料佐味的飲料。)；Kir；和數不清的雞尾酒。
用餐酒
紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒，幾乎沒有例外。至於如何選葡萄酒，那就是一門大學問了，法國人自己也未必都懂。
飯後酒（消化酒）
飯後飲用有助消化（或好睡覺的）的飯料，通常是烈酒，像干邑白蘭地、armagnac、calvados、利口酒、porte酒、或嗶諾酒。
在飯後酒中，干邑白蘭地優雅、細膩，但又果敢、自信，穩當寶座，即使是普通的干邑白蘭地，仍然是相當好的生命之水。
但很多人常常會好奇，為什麼法國人生產這麼有名的干邑白蘭地，但似乎很少看到法國人喝干邑白蘭地呢？事實上法國人也喝了不少，法國人平均一戶一年消費兩瓶葡萄酒，和半瓶的干邑白蘭地，但因為干邑白蘭地在法國是飯後酒（消化酒），而在法國吃飯時沒有不喝葡萄酒的，等到吃完飯己經是交誼的尾聲，喝個飯後酒當作休止符，很少人會喝上兩杯的。反而在英國，英國人消費更多的干邑白蘭地，而且是干邑白蘭地的欣賞家。
94%的干邑白蘭地都是供外銷，且一半以上的營業額是靠亞洲(55.3%的營業額，合5,200,000,000法郎,1991年)，這主要是歸功於日本和香港，而過去香港的量有一半以上轉口到大陸和台灣，現在隨著各大廠相繼在台灣設分公司、辨事處、或找代理，這個狀況應該很快就有變化。
Table:BNIC
最高級的干邑白蘭地都在亞洲消費，其中香港和中國大陸是第二大市場，台灣已經是第六大市場(1992年資料但其中有許多部份要靠進口)，可能還在變化中。
遠東的顧客是各廠提高品質的主要動力，中國人和日本人常以干邑白蘭地作為禮物，即使日常飲用，也要求最好的干邑白蘭地，這與美國人消費大量低酒齡的★★★白蘭地不同。
在1991年法國賣出7,700,000,00016法郎的空中巴士（163架），同年賣出9,407,000,000法郎的干邑白蘭地，也就是相當於199架空中巴士。
Dessin:(Entre)Vin,Wiskey,Gin,Rhum,etc...
Dessin:Touslesalcools
干邑的故事
干邑並不是一個行政區域，而是一個依土壤和氣候劃分的區域。依據1909年5月1日的法令，它跨越laCharente省、laCharente-Maritime省、laDordogne省和Lesdeux-S?vres省的部份社區。
在羅馬人統治的時代，這個地區就以生產小麥聞名，它又是重要的產鹽區，到三世紀時開始，栽培葡萄製酒也成為種要經濟活動。
羅馬皇帝Probus( Probus普羅布斯:羅馬皇帝（276-282在位），對農業有興趣，在高盧、西班牙和不列顛提倡葡萄栽培，後來被不滿屯墾的部隊殺死。)把栽種葡萄的特權放給Gaule(Gaule高盧:今法國、比利時、德國西部和意大利北部的克爾特人，紀元前197年起山南高盧陸續臣服羅馬，紀元前58-50年凱撒征服全高盧，從此歸羅馬統治直到五世紀後半期)人，他准許所有的高盧人種植、釀酒、販賣，在此之前除Gaulenarbonnaise(今法國南部，靠近地中海。在羅馬人統治高盧時期，保存酒的技術尚未完善，盛酒容器是羅馬式雙耳尖底長甕，因此當時人只喝新酒，而產地靠近地中海可以快點運回羅馬)區外只有很少的城市有此特權。這是被克爾特教士禁止的。
鹽和酒都是當時重要的商品，夏亨特(夏亨特河是穿越干邑地區的主要河流，干邑市是干邑地區的主要城市，我們常說的夏亨特地區指的也就是產干邑的蘭地的干邑地區)河口臨大西洋的LaRochelle港是這地區的出品港。十世紀時，英格蘭人、諾曼第人、挪威人和佛蘭芒人(Flamand(F)/Fleming(E)佛蘭芒人:今比利時兩大文化語言集團之一，講荷蘭語方言，一般稱佛蘭芒語)商船群聚於這個地區，尤其是挪威人特別需要這裡的鹽，來保存他們的漁獲，挪威船還帶來木材和鹽漬鯡魚和鱈魚，當時他們已經對這兒的酒略有所聞。
到了十二世紀的時侯佛蘭芒人掌握了夏亨特區域和北歐之間的貿易。他們沿著夏亨特河而上到了干邑市（河港），非常欣賞這附近產的葡萄酒，大量賣到英國、荷蘭和北歐，這種酒用的葡萄品種是Colombard，到今天都還有少量種植。
從十六世紀開始就有人少量地蒸餾Aunis(干邑地區的一部分)地區的酒，最初大概是因為供需失調，大量的葡萄酒一時賣不出去，只好藉蒸餾保存。
到十七世紀時，因為香料之路的開發，繞過好望角前往遠東的路實在太長了，這地區不耐久藏的葡萄酒(干邑的酒酒精度比較低，容易壞)不受水手們的欣賞，漸漸轉往葡萄牙去採購。
也就是因為這地區的酒不耐長途運輸，在有些情況下海外的交易商必須將運到岸的酒立刻蒸餾才能保存(低酒精度的酒中細菌仍能生存，所以還是會變酸變壞，蒸餾後的酒酒精度高，細菌無法生存，可以長期保存)，不然這酒就變質不能賣了，荷蘭進口商稱這種蒸餾過的酒是brandewijn，這就是英文白蘭地（Brandy）一字的由來。
後來荷蘭交易商發覺，在上船之前就將葡萄酒蒸餾更划算，因為蒸餾產生的生命之水體積小、重量輕、不酸不壞，易於運輸保存，有很多好處。從此荷商在產地建立蒸餾廠，製成生命之水再運出去，但荷商特別要求蒸餾器得用阿姆斯特丹的銅，他們的說法是：「這種銅是最貴的，但它是最好的」。
這種葡萄酒在長途運輸這方面居於劣勢，其它地區的酒較無這種困擾。但反而因為這個劣勢，改變了這種酒的命運，因為當時各地蒸餾出來的生命之水都有一種不好的味道，必需加香料掩蓋，但干邑地區生產的生命之水自然芬芳，不需任何處理就優於其它地區產的生命之水。
這時以干邑為名的生命之水已經小有名氣，又因為蒸餾技術的普及，在1620年到1680年之間，干邑地區將酒蒸餾的風氣越來越盛，現存知名最老的的交易商Augier就是成立於1643年。之後差不多十年之間，外國買主都開始改買生命之水，漸漸不再買葡萄酒了。
干邑地區的生命之水大部份賣到國外，在英國他們直接摻水飲用，在新大陸、荷蘭、丹麥、挪威，都很受歡迎。J.B.在有法令規定之前，他們都直接將新蒸餾出的生命之水出口，到目的地後再摻六倍到七倍的水，試圖當作葡萄酒來喝。
十八世紀開始，這地區幾乎已經沒有人再賣酒，所有交易都賣生命之水，也是這時候大交易商開始慢慢產生。JeanMartell成立於1715年，R?myMartin成立於1724年，Gautier成立於1755年，A.E.Dor成立於1758年，Delamain成立於1759年，Rouilletetfils成立於1760年，Hennessy成立於1765年，Otard成立於1799/95(AirFrance)年，干邑白蘭地的生意愈來愈熱門。
十九世紀初歐洲封鎖拿破崙時代的法國，干邑白蘭地的出口暫時受挫，但之後交易商又如雨後春筍般的成立。RouyerGuillet成立於1801年、Croizet成立於1805年、Salignac成立於1809年、Bisquit成立於1819年、Renault成立於1835年、Monnet成立於1838年、Royer成立於1853年、Hardy成立於1863年、LouisTiffon成立於1875年、Camus成立於1863年、Courvoisier成立於18??年、Paulet成立於18??年、Robin成立於18??年等等。很長的一個表，但正好解釋了為什麼干邑白蘭地廠商那麼重視傳統。而從1799年到1879年間，干邑白蘭地的外銷量增加了13倍(3,633,800公升(1799)到47,838,300公升(1879))。
干邑白蘭地平安的度過了所有的政治、戰爭等難關，但十九世紀末的蟲害《根瘤蚜(Phyllox?ra根瘤蚜:1865年時從美國意外的傳入。半翅目，有一個吸盤、六隻腳、兩隻長觸角，從第五次蛻?化時開始有翅。它侵襲葡萄籐的葉和根，在葉上產的卵產生gale，在根部產的卵成為蛹產生根瘤，腐壞根毛)》卻幾乎將它完全毀滅。J.B.根瘤蚜是意外的隨著植物從美國進口，可能是有人因為好奇引進一些植物、或是引進某種葡萄，反正這種肉眼難見的?小蟲就悄悄的偷渡進了法國，它的幼蟲侵襲葡萄藤的根，尤其偏好乾燥的鈣質土，到1879年時，在夏亨特地區差不多已經沒有可用的葡萄藤了(僅剩下Ch?teauneuf和Matha之間的一小塊田。在蟲禍之前，大香檳區一公頃的田值7,000法郎，蟲禍之後只值600法郎)。不過我們應該知道，根瘤蚜之禍不只限於夏亨特地區，它幾乎將全法國大半的葡萄藤都摧毀。
十年之間，根瘤蚜毀掉干邑地區300,000公頃的葡萄田，當地人和其它地區的葡萄業者一樣，曾經嘗試接枝，但因為新根不適應干邑特殊的鈣質土，沒有成功，因此農業部、業界和業主都在研究解決方法，他們聯合在美國成立了一個研究計劃(由P.Viala先生負責，他於1877年去美國尋找適於夏亨特地區的籐，最後在德州發現)，尋找合適干邑環境又抵抗根瘤蚜的新品種，經過多次嘗試，最後終於找到一種藤(《vitisberlandi?ri》，但這種藤繁殖不易，所以用它的配種來應用，可以適用各種土壤)，以這種藤的根，接上法國原有的枝，成功的解決了蟲害。
但在這段期間，J.B.面對沈重的財務壓力，和籌措研究接枝新品種的經費，業主們很聰明的利用剩下現成的草，建立了一個黃油合作生產事業，當地產的牛奶和牛油一直都享有盛譽。
可是在此同時，空出的市場漸漸被穀類的威士忌、琴酒和伏特加奪去。又因為戰爭節約、飲酒量減少，再加上美國的禁酒令(禁酒令:1919-1933年間，在美國除醫藥用途外，全面禁止製造、販售和運輸酒精濃度超過0.5%的酒精性飲料。禁酒令期間的劣質私酒養壞了美國人的鼻子，美國人通常無法分辨酒精口味的好壞。)，干邑白蘭地的銷量明顯下降。
但在禁酒令時期正是美國的繁榮時期，干邑白蘭地也加入走私行列，先將貨運到百慕達的倉庫，再用己經申報沈沒的船運到陸上，那時候一艘船沈沒許多次並不算太稀奇。
儘管銷售困難，但因為品質優良，干邑白蘭地的聲名日噪，隨之而來的，就是其它地區或其它國家的酒侵權使用《干邑白蘭地》的稱號。為此業者和政府都十分困擾，做出極大努力來維護《干邑白蘭地》的品牌地位。第一次大戰後，凡爾賽條約中就有條文規定德國得尊重戰勝國的商標和稱號，首當其衝的就是模仿《cognac》的《kognak》。
第二次世界大戰時夏亨特地區被德軍佔領，干邑白蘭地暫時失去出口的能力。德軍成力了一個《分配局(Bureauder?partitiondesvinseteaux-de-vie)》，目地是維持當地的經濟平衡，負責人是一位德軍中校GustaveKlaebisch。GustaveKlaebisch對干邑白蘭地並不陌生，他們家族曾在干邑擁有一家交易商，一直到第一次大戰時因《敵產》被法國政府保管充公，但這個牌子一直到今天都還存在，就是Meukow。GustavKlaebisch處理得當，讓干邑白蘭地平安地渡過了佔領期。戰後干邑白蘭地的老酒存貨非常重要，就在這時《同業公會》(B.N.I.C.)開始運作。
戰後到1972這25年中干邑白蘭地事業快速成長，栽培和製酒技術也大有改進(60年代時一公頃田可以生產660公升的純酒精，70年代時可以生產820公升)，但此時消費習慣改變，飲酒量變小，對酒的品質要求變高，因此銷售量開始變緩，存貨增加，雖然干邑白蘭地愈陳愈香，但財務的壓力是從來不迷人的。
幾個世紀以來英國曾經是干邑白蘭地的最大客戶，在美國趕上成為最大客戶之後，現在是亞洲第一?，亞洲人消費大量的高級干邑白蘭地，解決生產商和交易商們不少問題。
干邑地區的一個傳說
傳說在十六世紀末時干邑地區有一位ChevalierJacquesdeLaCroix-Maron研究煉金術，他試著將蒸餾出的生命之水再蒸餾一次，發現了有名的雙蒸法。這個人和的性格和酒一樣的複雜，曾是軍官、行政官，從新教徒轉變成狂熱天主教徒，同時又是一位鄉神和詩人(PierreMartin-Civat)。
他蒸出雙蒸的生命之水後，急急訂了四個橡木桶，將其中一桶送給了鄰近的Renorville修道院，那知道僧侶們嘗嘗後就忘了，放到一個角落也就沒人管了，直到多年後有一天主教來訪，他聽說這兒有一種雙蒸生命之水…
僧侶們趕緊找出那一桶被泠落的生命之水，意外的發現生命之水不但沒有變壞，還添加了琥珀的顏色和橡木香味，反而更柔細，面對貴客，僧侶們的快樂可想而知。
事實上真的是有ChevalierJacquesdeLaCrois-Maron這個人，他大約是活在1560年到1620年之間，住在Segonzac附近的LaBr?e，但將他與雙蒸法連到一起可能只是二十世紀初干邑地區一位作家的傑作。可是雖然只是傳說，總歸是一個相當能反映干邑及干邑白蘭地神秘的傳說(但我們正好可以藉此了解雙蒸法和陳釀這兩項工藝的重要，這是製造干邑白蘭地的兩個關鍵過程)。
又試使用鄰近力木森地區的rouvre木桶來儲存，後來我們知道這正巧是最適合的木桶。之後英國人、丹麥人和荷蘭人才開始蒸餾酒。
干邑地區
地圖
干邑地區包括Charente省西部和Charente-Maritime省全部，和部份位於Dordogne和Deux-D?vres兩省的一些社區(commune(F)/社區:法國最小的行政單位，有人譯為市鎮)，干邑地區的土壤富含鈣，是CR?TAC?SUP?RIEUR時期的作用。在1,100,000公頃的面積裡，現在只有80,305公頃(1992年資料，干邑是法國第二大產區，次於波爾多（106,000公頃／1991年）)用於葡萄哉培。
Photo:Cartedelafrance
Photo:indiquertouteslesregionsdeVINSetALCOOLS
風景
Photo:Paysage
Photo:Paysage
Photo:Paysage
它的一生
葡萄＞酒＞生命之水＞干邑白蘭地
連環畫
Photo:Soleil-raison-fut-alambic-fut-chai-bouteille-bouche
風水
夏亨特地區的土壤、天氣和葡萄品種造成一種品質普通的葡萄酒，但經過蒸餾後卻產生一種無瑕的生命之水，真是造化與人的遊戲。
但這個地區的生命之水品質也不全然相同，這地區中央產的生命之水就比大西洋沿岸和利木森森林邊源產的要好。這有三個主要原因：
１）土壤。
２）氣候。
３）葡萄品種。
其中又以土壤和氣候最重要，因為很多品種的葡萄都能生產很好的生命之水，但只要換一個地方種植結果就大不相同了。
土壤
土壤有決定性的影響，矽質土和石灰質土產出的葡萄就大不相同。
大多數商號的評酒師都能無誤的品出生命之水的產地，因為買賣生命之水的價錢決定於品質，品質又跟產地的關係密不可分，所以我們有必要要了解土壤的角色。
先看土壤的物理性質，易碎的石灰質土給養穩定，使葡萄穩健的成長，品質最好。這種易碎的石灰質土地就像一塊大海綿，下雨時吸收水儲存，乾燥時再釋放出來，保持著不太乾不太溼，而葡萄籐為了尋找水，可能深入地下15公尺！
這種土質產生於侏羅紀和白堊紀，夏亨特河谷以南有很多白堊土壤。最好的生命之水產自大小香檳區，都是白堊石灰土，干邑市東北方的波德黎區（Borderie）覆蓋著脫碳酸鈣土，土表不含鈣，但地下仍是石灰土。其餘的波瓦區（Bois/樹林）主要都是粘土地。
15m!
Photo:sol
Photo(oudessin):Tranchdeterre
產區(Crus)
生命之水的品質跟產地的土質有極大關係，干邑地區中部的石灰質白堊土就是有名的《Champagne(champagne（香檳區）:並非有氣泡的香檳酒)》。
我們以土質和氣候將干邑再分為六個（產區）：
大香檳區（LaGrandeChampagne）
佔地12,95813,446公頃，是干邑白蘭地最好的產區，當地易碎的鈣質土，富含石灰質，產出的生命之水細緻、芬芳、微妙，回香長。陳釀速度較慢，但陳釀結果最好，產量約為干邑地區的五分之一。
小香檳區（LaPetiteChampagne）
佔地1614716,370公頃，位於大香檳區南，當地的土比較不那麼脆，產的生命之水纖細，耐人回味，性格與大香檳區相同但細膩方面略遜，陳釀速度比大香檳區要快，其產量也約為干邑地區的五分之一。
波德黎區（LesBorderie）
佔地4,0884,160公頃，當地的矽質黏土給生命之水圓潤、纖細，酒香。陳釀速度比香檳區都快，因香味非常適合勾兌干邑白蘭地用，其價格通常與小香檳區一樣，其產量約為干邑地區的5%到6%。
汾波瓦區（LesFinsBois）
佔地39,71637,239公頃，其表層是脫鈣黏土，地下是硬鈣質土，氣侯受海洋及大陸的影響。LesFinsBois的生命之水令人愉快，還算圓潤，但是有可能比其它區更圓潤、更豐富，一般來說陳釀很快，就產量來說是最大產區，生產約40%的干邑白蘭地。
崩波瓦區（LesBonsBois）
佔地21,31016,412公頃，缺少鈣質的黏土。它的生命之水也令人愉快，缺少細膩回香輕，但粗獷，產量佔干邑白蘭地的10%。
波瓦歐賀地內賀區（LesBoisOrdinnaire/LesBoisCommuns）
當地的氧侯直接受海洋影響，產的葡萄酒只有一半用作蒸餾，但仍是很好的生命之水。
但我們也不能盡信產區，因為產區之下的不同農莊、不同蒸餾廠又有差別，如何選購生命之水是一個專門的學問。
有這麼一個說法，大小香檳區的生命之水圓柔像女性，波瓦區的生命之水活力旺盛像男性，一般的干邑白蘭地都要混合這兩類不同《性別》的生命之水來獲得均衡，但單產區或說是單《性別》的生命之水也可以分別欣賞，例如泛香檳（FineChampagne）就是非常好的干邑白蘭地。只要我們不做專家，這個簡單籠統的區分是可以的。
Carte:Cru,ville,etc...
Sous-r?gion
Villes
Maisons
氣候
夏亨特地區的天氣潮溼、溫和(夏亨特地區的年降雨量約為800公厘，年平均溫度是13.5。，夏季平均溫度是21.5。，冬季平均溫度是6.5。，春天如果結霜對葡萄是最糟糕的)，熱的足以使葡萄順利生長，但不至於酷熱到影響品質。
適當的陽光對葡萄是非常重要的，因為花和水果都需要光和熱，但酷熱下生長的花和水果都欠缺香味和細緻，因為光和熱會影響花果的有機物成份，它們會破壞酸、氧化碳水化合物，這其中有些成份對香味是非常重要的，像陰影下的草莓比陽光下的草莓要香就是一例。所以西班牙、阿爾及利亞產的酒就不如Gironde、Anjou、Bourgogne、Champagne、或Alsace產的酒。
另外酒香和果液(mo?t（果液）:壓搾後尚未發酵的水果汁（葡萄、蘋果…）)中的氨機酸有很大關係，而北方的酒和日照較少地區的酒氨機酸和有機酸都較多，這或許可以解釋為什麼天氣太熱年份的酒較不細緻圓潤。
就氣候來講，夏亨特地區界於大陸性和海洋性氣候之間。
當氣候的影響較大時，土壤的重要性便顯得較低，例如靠海的地區，即使是石灰土，產出的生命之水品質也較差。
Carte:(m?t?o)
葡萄品種
葡萄無疑的是重要因素，事實上如果我們用Muscat酒（通常是作為餐桌上飲用葡萄酒）來蒸餾，也可以得到味道相近於夏亨特地區的生命之水。但我們很難從葡萄酒來預測蒸餾出的生命之水，因為生命之水的味道濃縮了許多揮發性物質，這些物質在葡萄酒中含量非常少。
經驗發現，適合蒸餾用的酒並不好喝，通常微酸、低酒精濃度(在8%左右)、酒香細、不誇張，稍微晚熟，因為早熟的葡萄中有些酒香物質會被氧化，如果我們用太早熟的葡萄酒來蒸餾，得出的生命之水會缺乏細膩。符合這些條件最適合的葡萄是《FolleBlanche》和《UgniBlanc》，後者因為較不會灰腐(pourrituregrise)可以在藤上留較長的時間等待收割，現今已經是幾乎惟一的品種。
在干邑地區的可耕地中，大約12.5%用於生產干邑白蘭地。其中主要的葡萄品種是ugniblanc(ugniblanc:又叫作saint-?miliondeCharente，可能源自義大利，是Cassis酒和C?teduProvence的同一品種)，ugniblanc的開花期較晚，在五月到六月，少受霜害，又便於機器收割，現今已經取代了較嬌弱的folle-blanche。
但合於生產干邑白蘭地的葡萄品種還不只於此，合法的有9種，ugniblanc、folle-blanche和colombard三種葡萄品種為第一級品種，照法令規定要佔成酒90%以上。第二級品種是blancram?、juran?on、s?lect、montils、s?millon、saucignon?，第二級品種不得超過10%。
Photo:UgniBlanc,FolleBlanche,Colomber,etc...
Photo:Desgrappesetdesgrains
Dessin:D'unraison(pulpe,p?pin)
葡萄藤
干邑白蘭地用的葡萄有兩種架藤方式：
１）Guyotdoublearqu?:每年選兩枝莖，一左一右架在鐵絲上。
２）Cordonbaspaliss?:?
Photo:Paysageetvigne
Photo:Lesvigneetlesgrappe
養植
為蒸餾生命之水用的葡萄並不特別要求少量精產，如果刻意降低產量反而可能讓葡萄過熟，對製生命之水並不好。適當的產量甚至稍微過產反而可以生產很好的生命之水。但不能讓葡萄藤長的太長，因為用這樣產出的葡萄造酒可能酒精濃度會低、酸度也低，如果酒精濃度／酸度的量在12.5以下，這酒很難保存。
製生命之水的葡萄雖然不要求酒精濃度高，但如果酒精濃度又低、又不酸，那產出的酒味道平板，也難以保存。
很多肥料和農藥、甚至樁腳的塗護(cr?osote/creosote/雜酚油:煤焦油的一個餾分，是一些有機物的複雜混合物，常作於木材防腐劑)都會影響到生命之水的口味和酒香，像施廄肥和藻肥都會產生不好的影響，如果太晚施殺蟲劑（二硫化碳），少量的殘留會在發酵過程中或之後形成硫化氫，蒸餾之後的生命之水也會有不好的味道，也許還會堆積在蒸餾器的銅質機件上。
傳統的葡萄田兩行之間相距2公尺，現今為了方便機器收割，行距加寬為3公尺，單位面積的根是變少了，但是每公頃仍保留60,000株芽，產量約為8到9百公升。?
機器收割的方法是用搖晃振動，將葡萄整棵整串的搖下來，而不傷害到籐。
Photo:cultiveuretsonterroir
壓搾
每年秋天收割後，立刻將葡萄壓搾，壓榨後讓葡萄果液發酵，發酵過程中不加任何糖或添加物。蒸餾用的酒，最好是用大量低酒精濃度的酒，而不是較少量的高酒精濃度的酒。
像UgniBlanc，7?左右、略酸澀，但用它蒸餾出的生命之水卻芬芳、果味濃郁。
壓搾時要將果汁壓出，但要避免壓碎果核和梗，壓搾的動作要快，避免使用絞碎器，因為它會弄碎果梗，搾出的果液要儘量避免透氣、氧化。製作干邑白蘭地的過程中禁止始用阿基米德式螺旋連續壓搾機，因為它會搾碎果核和果梗，而且留下太多的果渣。
用分離澄清或過濾後的果液發酵蒸餾出的生命之水太乾、辛辣，反而不如傳統方法連渣蒸餾的生命之水。
壓搾器惟一能用的潤滑油是石臘油或矽酮油，石臘油像水一樣透明，矽酮油不含任何揮發物質，除此之外任何其它的油都非常危險，只要有極少量的油跑到酒裡，蒸餾時其中的可揮發部份受熱，會產生一種石油味。
Photo:Pressoir
Photo:Pressoirettravailleur
Photo:出酒汁Levinsortidupressoir
發酵
桶裝(enf?t)
Dessin:Chimiedevinification
蒸餾用酒
夏亨特地區的釀酒技術很簡單，靠葡萄本身的糖、本身的酵母，自然發酵。但保持過程衛生和製酒器具的維護非常重要，尤其是它的釀造過程中不加亞硫酸 （後面會解釋為什麼），若不特別注易衛生，更易酸壞。
木桶的保養
酒桶一空就要立刻用水洗，還潮濕的時候就用浸硫布條放進去薰，兩三天後打開，讓它乾燥，乾燥後再用浸硫布條去薰，酒桶空時要保持封緊，裡面裝滿硫氣。
在再使用之前，要先用鼻子聞，如果有味道，得再處理，或是打開桶底刮刷。
水泥酒槽的保養
新的水泥酒槽內部要塗一層塗料，最簡單、效果最好的是用酒石酸(酒石酸(tartaricacid))。
先將酒槽裝滿水，放水乾燥後用噴或用刷上一層酒石酸，第一道乾了後再刷第二道44，第二道乾燥後用水沖洗。
每三年到四要重新再處理一次，每年要檢查內壁，刮掉內壁的浮脹處，以避免細菌或黴菌在結石細縫內繁殖，刮完之後再刷上酒石酸。
每次使用完之後，用水沖洗、用刷子用力刷，讓閘門開著通風乾燥。通常在人進入酒槽清洗之前，會先放一支燃燒的臘燭在裡面，確定安全後人才進去。
地下酒槽不適合酒的釀造，因為被土地圍繞不容易散熱，酒的溫度昇高會適合細菌繁殖。當酒槽空的時候又不容易乾燥，容易孳生細菌或黴菌。
香味來源
酒的香味可分為果香(第一道用濃度每公升150-200g，第二道用濃度每公升100g)和酒香(果香(fruit):水果酒才有，尤其目前本書所指的都是葡萄酒香(bouquet))，果香是直接源自於水果，酒香是在發酵過程中產生，主要都是醇類、醛類和酯類，我們用氣體光譜分析可以在葡萄果液中可以分析出六十多種香味物質。
果香的香精存在於果皮和果肉中，其中有些特別要在成熟或熟透的葡萄中才有，例如Muscat酒、Chasselat酒和某些fox?香味的美洲混種葡萄酒，通常在驕熱天氣下、多糖熟透的葡萄中這些香味最重。
酒香主要源自於發酵過程？？？或葡萄本身一些物質的轉變，這些物質也存在於葉子裡，如果我們將葡萄葉放在糖水溶液中發酵，也能得出同樣的香味，酒香不同於果香，較冷天氣下的葡萄反而有利於產生酒香，夏亨特地區的葡萄就是屬於這一類的。
保存酒的品質
夏亨特地區的酒不與酒渣分離，不加亞硫酸 ，如此在發酵保存時比其它的酒更容易酸壞，一般來說，保存酒主要靠三個因素：１）酸度高、２）酒精濃度高、或３）溫度低。秋冬的低溫是最好的保存方法，不然就要酒較酸、或者要酒精濃度較高，或者是兩者都有一點點兒。
發酵過程和保存期間因為酒精濃度不夠高，有很多可能的危險，主要是細菌繁殖和氧化，但一旦蒸餾之後就非常容易保存了。
蒸餾
自然發酵或釀造的酒酒精濃度很難超過18?，因此為了獲得更烈的酒就要靠蒸餾。
以蒸餾為目地的酒與一般飲用的酒要求不同。我們不能用同一種標準來選擇，當然蒸餾用酒也要芳香細膩，但有三個原則不同於一般飲用酒：
１）酸度高
２）酒精濃度低
３）丹寧含量少
酸度
如果酒的酸度低，一樣可以蒸餾出好的生命之水，但必須儘快蒸餾，因為酸度低不易保存，尤其是酒可能會在酒槽中等好幾個月才能送進蒸餾器時。
通常每公升中至少要4g的酸，以保護酒直到蒸餾，免於受細菌感染變質。一般製酒可以在發酵過程中加亞硫酸 (anhydridesulfureux:亞硫酸)來殺菌，但儘管它比較方便，我們有三個理由不這麼做：
１）讓發酵過程純淨。
２）亞硫酸 會阻止產生醛。
３）維護蒸餾器的銅。
實驗發現極少量的亞硫酸 （0.05g/l）也會破壞生命之水的品質，所以我們寧可用較酸的酒自然發酵。
酒精濃度
生命之水用的酒，酒精濃度不會太高，好處是：
１）低糖果液產生的酒含較少揮發性酸。
２）低酒精濃度的酒蒸出低酒精濃度的餾，較易蒸餾。
３）用大量低酒精濃度的酒，可以蒸餾濃縮出較多的芳香物質。
但並不是說酒精濃度愈低愈好，製生命之水用的酒酒精濃度要在7?-10.5?之間。
丹寧
蒸餾用最好的酒是白葡萄酒，白葡萄酒含有較少量的丹寧，丹寧是很重要的成份，但酒中的丹寧經蒸餾濃縮後，會使生命之水產生一種相當刺激的味道。
夏亨特地區的酒丹寧含量在每公升0.1g-0.2g之間。丹寧含量也是一個指標，如果太高表示果梗或果核也被壓破了。
酒精濃度低，酸澀，我們不能就說這種酒不好，應該說是這種酒不適合直接飲用，但是適合蒸餾，我們並不等這酒變陳，很快就拿去蒸餾，在干邑地區，收割後到十一月就可以開始蒸餾，一直到次年三月三十一日為止，多一天都不可以，這是有法令規定的，以避免因春天來到酒和酒渣變質。
蒸餾過程中，不揮發性物質如礦物質、酸、丹寧、有機物（碳水化合物等）都不會蒸餾到生命之水中。
揮發性物質因為沸點低，或可能隨水或酒蒸氣一起蒸發，是生命之水中香味的主要來源。
製作干邑白蘭地採用酒精濃度約70%的生命之水，也就是說約70%的乙醇，約30%的水，和極少量的揮發性物質，這些揮發性物質在每公升生命之水中不超過4g，種類超過一百種，我們用氣體光譜分析可以認出其中80種以上，其中有8種佔重量的3/4以上，還不是味覺上最重要的，也就是說，剩下來最重要的香味物質在一瓶干邑白蘭地中不到1g重。
酒中的ald?hydebenzylique(苯乙醛)在生命之水中很少，酒精中linanol(里那醇)是重要的香味來源，還有少量的vanilline(香草醛)、ald?hydecinnamique(肉桂醛)等等，
甜度
一般來講，蒸餾時的酒每公升含糖量不能超過2g。
蒸餾器
蒸餾器的故事
所有的古文明都知道酒，但是確定是阿拉伯人首先發現蒸餾的技術。
十字軍東征將蒸餾的技術帶到歐洲，最先是鍊金師和藥劑師在研究。後來有一位學者ArnauddeVilleneuve(ArnaldodeVillanova,Catalan人，在多年研究和旅行之後在法國的Montpellier市定居)在1250年研究認為蒸餾出的液體有很多神奇的功效，它能《療毒、清肺、延壽和保持年輕》，他稱這種液體是《生命之水》。雖然它未必真能延壽，但也不全無道理，酒精本身就是有很多藥性的。
在夏亨特地區一直到十七世紀才開始蒸餾酒，在當時，各地區都在研究低價大量生產生命之水，方法不外節省燃料、提高熱效率、改良蒸餾鍋帽兒和改良冷凝器，但如此產出的生命之水都不香不好喝，因此衍生發展出另一種技術，就是將生命之水加香料，掩蓋其中不好的味道。
到十八世紀時開始流行喝純生命之水，因此蒸餾業開始研究生產《香》的生命之水，還嘗試用葡萄外其它的酒來蒸餾，但即使是用葡萄酒來蒸餾出的生命之水仍有一股不悅的味道。
於是蒸餾業將問題交給蒸餾器生產商，最早改良的是燃燒技巧，因為火力不平均時，可能火一大就會產生焦臭味，因此有人試著用隔水加熱或用蒸氣加熱，另外有人研究改良蒸餾鍋帽兒和天鵝頸管，天鵝頸管變得愈來愈長，愈來愈長。
終於在1800年時有一位工程師Adam研究出一種蒸餾器，可以生產沒有怪味的生命之水。問題似乎是解決了，但其實不然，用他的蒸餾器蒸出的生命之水雖然沒有怪味，但也沒有香味，於是大家仍然得加香料來調味。
夏亨特式蒸餾器
十九世紀末時的蒸餾器，容量約為3,000?公升，現存放於Delamain十六世紀的地窖。
最早的阿拉伯式或希臘式蒸餾器非常簡單，一個鍋、一個鍋帽兒，鍋帽兒頂上伸出一根管子，往下頃斜，藉空氣冷卻。後來人們嘗試加長管子，再經過一個冷水槽（從氣冷式到水冷式），再讓管子在冷水槽中旋繞而下，這就是今天所有的蒸餾器的基本構造，但夏亨特式蒸餾器沒有這麼簡單，而且外觀也非常優雅。
蒸餾干邑白蘭地要用特定的夏亨特式蒸餾器（或稱作干邑式），經過二鍋不連續蒸餾，所謂不連續，就是指一鍋蒸完後才重新加料，過程中不加料。夏亨特式蒸餾器有一個洋蔥型的鍋，直接置於火上，用木材、木炭或瓦斯做燃料，火力要穩定，不能有突然的大火，蒸氣經過天鵝頸管，送到冷凝器中的蛇型管，有些蒸餾器的天鵝頸管先經過一個溫酒槽，利用餘熱先來溫酒，以節省蒸餾用的燃料(但如果酒被溫太久會失去應有的細膩)，整個蒸餾器站在優雅的紅磚台上。
夏亨特式蒸餾器的惟一材枓就是銅(但是一定要用純度極高的銅以避免產生氫氣泡)，銅容易生產製造、傳熱快、耐酸。雖然玻璃或不鏽鋼也可以做蒸餾器，但蒸出的酒品質差，因此不被採用。
第一鍋（頭鍋）
《頭鍋》開始就要用穩定小火來燒，大約一個半小時就有餾液(Brouillis(F)/餾：像濃湯似的蒸餾液)出來，這餾液有些混濁，大約一直會出六到八個小時，酒精濃度約為30?。
第二鍋（好鍋）
頭鍋蒸餾出的餾液要再蒸餾一次，用同一個蒸餾器或另一個較小的蒸餾器。用來蒸干邑白蘭地的蒸餾鍋不得裝超過2,500公升，通常都會將它裝滿，這第二鍋稱作《好鍋》，要用更小的火，蒸更常的時間，通常要十二小時，最早出來的液體稱作《酒頭》，酒精濃度在72‘H上，含最輕的酯(Ester（酯）:是許多花和水果芬芳香味的來源)。《酒頭》要和《酒心》分開。當酒精濃度到72‘H下就是《酒心》，酒心透明清徹，大約會出六個小時，是干邑白蘭地惟一可以使用的材料。之後繼續出來的液體酒精濃度漸漸下降，到了60?（±1-2?）以下，就是《酒尾》，也要分離開，酒尾通常可以再加到《頭鍋》或《好鍋》中再去蒸餾。
要九公升的白葡萄酒才能蒸出一公升的生命之水，新的生命之水粗烈、並不很爽口，但在橡木桶中多年陳釀之後，隔著木桶和空氣接觸，漸漸消去它的《火》味和粗糙，同時經由許多微妙的變化，產生特殊的氣味和香味才是真正的干邑白蘭地。
Photo:Alambic
Dessin:Alambic
D?gustationdel'eaudevie
Composantdel'eaudevie
Dessin:t?te-coeur-queue
Photo:Eau-de-viesortdel'alambic
陳釀
早期的製酒業者為了等好的價錢，將生命之水倉存，待價而沽，卻意外地發現窖存不但無損於品質，反而讓生命之水味道更柔、更豐富、更纖細，於是從十八世紀末，我們開始有目的地將生命之水倉存、陳釀。
陳釀過程中，從選貨倉存開始，陳釀、配酒，完全是由一位酒倉大師負責。
在酒倉裡，橡木桶一行行的排開，我們稱這樣一行叫作一個袖子，每一個袖子通常都是來自同一產區、同一生產者、同一年份的生命之水，並且先均勺混合過，以避免各桶之間差異過大，若依祖傳的秘方，要在新生命之水中加入一點點老干邑白蘭地來《提攜後進》。
陳釀過程中我們得經常去看看木桶中的生命之水跑掉了多少，即使封在橡木桶裡，每年仍要消失掉五百萬公升的純酒精，相當於一千七百萬瓶珍貴的干邑白蘭地。
酒齡 1 5 10 15 20 25 30 35 40 50
酒精濃度 70 68.3 66 61.6 58.8 52.6 48.4 51.5 47.5 45.4
丹寧含量（mg/l） 41 240 266 308 316 400 467 494 567 600
顏色 12 82 93 105 123 164 170 173 177 180
大香檳區生命之水在同一木桶中陳釀的過程。
法定的干邑白蘭地銷售時酒精濃度是40%到45%，但通常自然揮發的結果仍比45%高，為此法律容許加蒸餾水稀釋。但是因為酒精濃度愈高，揮發愈快，也就是說頭幾年跑掉的最多，有些廠商為了減少耗損，在陳釀之初就加水，以減少損失。
新蒸餾出來的生命之水清徹透明，要先放在新的橡木桶中陳釀，新的橡木桶中含有較多的丹寧，給生命之水漸漸添上琥珀顏色和木頭的芳香，陳釀速度也較快。但如果生命之水中丹寧量太高，就會失去其細膩和精緻，所以在新木桶中度過半年到一年的童年後，就要換到舊的木桶中去慢慢地陳釀。
但即使換到舊木桶中，也不能陳釀太久，在木桶中超過55年以上的酒會有太重的木味，得再換裝到大玻璃瓶中，在大玻璃瓶中，生命之水可以存放百年以上，不再有太大變化。
陳釀太久未必好，甚至有可能使干邑白蘭地帶上過重的《木》味，過去人們為克服這個問題試著加焦糖，但甜的干邑白蘭地是不可能太優雅的。
大香檳區的生命之水因為品質好，通常都會長期陳釀以獲得最好的干邑白蘭地，有些商號為了獲得最佳結果、避免過陳，從開始就用舊木桶來陳釀。
Photo:Barrique
Photo:Foudre
Photo:Cuve
Dessin:Lesdimensionsdef?ts
Dessin:Echangeentrel'eau-de-vieetl'air
木桶
木桶最初只是一個容器，後來用木桶陳釀，以獲得好口味是漸漸發展出來的事。
干邑白蘭地用的木桶容量為350公升左右，如此容量的桶最適合陳釀／氧化，新蒸餾的生命之水在新桶裡陳釀，等半年到一年，生命之水已經獲得橡木相當的香味和色澤後，再換到舊桶中慢慢陳釀。
橡木
地球上陸地面積的三分之一（33%）是森林，森林中又有三分之一（35%，230,000平方公里）是橡木，其中每年要消耗一萬分之二（0.02%，相當於50平方公里）的橡木去做木桶。
橡木生長速度快，木材密、實、硬、耐久，可以造船，做傢俱，
法國的烈酒製酒業特別偏好法國的橡木，主要源自特亨塞（Tron?ais）、力木森（Limousin）、杯力（Berry）和嘎斯勾泥（Gascogne），葡萄酒的木桶則從南斯拉夫、奧地利、匈牙利、比利時、德國、俄國、波蘭和捷克進口，美國的蘭姆酒、波本酒和威士忌採用美國本土的白橡木做桶。
干邑白蘭地規定只能使用利木森或特亨塞森林的橡木桶，但事實上干邑白蘭地業者也沒有興趣用別的地區的橡木，經驗證明，除此兩地之外的任何橡木都無法得到同樣的結果。
特亨塞森林是路易十四的大臣Colbert下令造林種植，當年的目的是為了建海軍強國，不料今天卻成了醇酒的溫室，但這卻也沒什麼不好，每年干邑白蘭地外銷的金額相當於200架AirBus客機，替法國賺進大量的外匯。
特亨塞的橡木桶比利木森的橡木桶丹寧少、較甜，木質較軟、纖維較細、疏孔較少，因此揮發較慢、陳釀速度較慢。
做木桶用的橡木可能有150歲(超過150歲的利木森橡木纖維粗硬、多孔，難以工作)、高達30公尺，但10到15公尺的就已經可以用了，砍下後鋸成適當長度的樹幹，這時為了順著木頭的紋理，不能用鋸的，得先劈成木條，才能再用電鋸修理成適當的規格。橡木條要在陽光、空氣和雨水下暴露至少三年，洗去其中大部份的丹寧，好讓將來要在木桶中沈睡的液體黃金不至於因過多丹寧而變澀。
為什麼選擇橡木來做桶？橡木有很多優點：
１）柔軟。
２）纖維細，有疏孔。揮發性最強的酯類（酯類、乙烷ol、氧化物）會最先穿透出去，通常這些物質最烈（嗆、辣、刺），但大分子的芳香物質卻保留下來了。少量的空氣進入，以很慢的速度氧化生命之水。苦味的來源－糖 漸漸水解。木質中的丹寧水解或氧化，造成生命之水味道中的《體》
３）抵抗持間和昆蟲。
４）有淡香，但沒有怪味。
５）色澤。木質中的色素l'effetdequercetol使生命之水隨著時間，由水晶般的透明，漸漸暈出淡黃、淺棕、琥珀的色澤。
Photo:Arbredech?ne
Dessin:Celluledeboisdech?ne(etdesautresbois)
利木森森林
Photo:For?t
Photo:Paysage
特亨塞森林
Photo:For?t
Photo:Paysage
桶匠
製桶時不用任何釘子，完全是用箍起來的，箍的時後裡面用火烤，火不能太猛，外面潑水，水火夾攻之下讓木條變軟，用粗繩拉緊，再套另外一個箍，木桶由桶匠完成後，要在桶底要簽上他的名字，這就是他的作品，而將來（可能是幾十年後）如果有問題，還會回到他的手上來修理，如果我們在桶上看到兩個簽名，可能是桶匠轉業了，不然，就是作古了。一個好木桶就像一個好傢俱，可以用到百年以上，通常一個老木桶即使有問題，也只要換其中幾塊木條就可以繼續再使用了。
新的木桶要先裝新的生命之水，如此生命之水和木桶兩方面都可以《殺殺銳氣》，半年一年之後才存放老生命之水慢慢陳釀。
Photo:工作坊Atelier
Photo:桶底簽名Signature
酒倉
存放干邑白蘭地的酒倉與一般存放葡萄酒的酒窖不同，
同一酒倉中不同桶內的生命之水陳釀結果就不一樣，即使在整個干邑也找不出兩桶完全一樣的生命之水
干邑地區大部份的酒倉都很相似，羅馬式的瓦片、碎石的厚牆、有些小開口透氣，但不至於透過太多陽光、距地面稍高以避免過於潮溼。
早期的酒倉都建在夏亨特河邊，無疑的是為了運輸方便，但是因為河邊適當的溼氣，正好就是酒倉最需要的。
天使的部份
每年都有五百萬公升的生命之水從酒桶中消失，無影無蹤，在緊閉的酒倉中，沒有腳印，也沒有指紋，但在酒倉的牆上和屋頂上都有黑色的印子，當地人說那是天使來偷酒時留的腳印，在沒有其它證據的情況下，我們也只好相信是天使們趁著上帝不注意時，偷偷來喝酒。
Dessin:Lesangesboivent
Dessin:Changementsdecomposants
酒蕈
事實上酒倉的黑印，不是髒，也不是天使的腳印，而是因為有一種蕈(torulacompniacensisrechou)，一種酒鬼蕈，專門吸酒的揮發蒸氣，我有一張照片可以証明這個說法，從Delamain的酒倉上樓有一個樓梯口，因為酒蒸氣輕，往上跑，那兒就明顯的黑，還看得出氣流的路徑。
這種蕈長在酒倉的牆上、門上和屋頂上，明顯可見，因此在干邑地區沒有任何人能私下藏酒來陳釀，因為我們只要一看牆壁屋頂是黑的，就知道裡面一定有藏酒。
酒精蒸氣是從木桶中跑出來的，因此桶中的生命之水酒精濃度漸漸下降(天使的份兒)，每年下降約2?到4?，第一年降的最快，越陳越慢。但是在太乾燥的酒倉中有一個奇怪的現象，酒精濃度可能還會上升，這是因為水分子比酒小，在酒桶外太乾燥的情況下，反而先穿過木桶壁出來了。
Photo:Champignonint?rieur
Photo:Champignonext?rieur
Photo:Chai(noir)
天堂
生命之水在木桶中的生命和一個人的一生差不多，頭十幾年還年輕，不很成熟，血氣方剛；後來有青年時期，充滿企圖心；有壯年時期，成熟圓潤；也有一天會老，但是我們不等到它老，就用另一種方式將精華保存下來。
通常在木桶中只陳釀到五十五年左右，若再擺下去，就有可能會有太重的《木》味，這時候我們便將它換裝到玻璃甕裡，在玻璃甕裡，幾乎可以永久保存它所有的性格，但陳釀過程也就到此為止。酒質也不會再有變化。
為了存放這些稀有的時間精華，幾乎每個酒廠都有一個特別的酒倉，都叫作天堂，因為在玻璃瓶中酒精不會揮發，也就沒有神祕的失蹤，從此在上帝的眼前，再也沒有天使偷喝酒的份兒。
我們無法形容這批收藏有多珍貴，但我們可以想像，若遺失或打破其中任何一瓶，就要再等半個世紀以上，我們大部份的人都還未曾親身經歷過這麼長的生命。
老干邑白蘭地的幾個紀錄
標價最高的干邑白蘭地可能是一瓶1789年的Meukow大香檳，它被藏在一個瑞典上流家庭的酒窖裡，包裝完整，標示清楚，於1989年六月23日、在Vinexpo的會埸上由Christies推出拍賣，當時開價100,000法郎！
如此昂貴的原因不止是因為年代久遠，還因為它正好生在法國大革命的那一年。但事實上一瓶1789年的干邑白蘭地正常大概值22,000法郎(1987蘇富比拍賣會，倫敦)，之前有一瓶1788年的ClosdeGrillier賣到33,000法郎(1986,Christies)，後來有一瓶1789年的SaulnierGrandeChapmagne賣到46,200法郎(1989,Christies)，一瓶CourvoisieretCurlier,FineChampagne賣到55,000法郎(1990,蘇富比拍賣會，倫敦)。
十八世紀的干邑白蘭地很少見，但十九世紀的干邑白蘭地相較之下就不那麼稀少了，尤其是1802、1811、和1812這幾個年份。今天一瓶1811年的干邑白蘭地約值2,000到2,500法郎，不過愈來愈難找，愈來愈少。
許多十八世紀末十九世紀初的干邑白蘭地都陳釀了將近百年，一瓶1811年的干邑白蘭地可能是在1905年到1908年之間才由木桶中換裝到玻璃瓶裡。
我們不能說古老的干邑白蘭地就一定《木》味太重，其中有許多登峰造極的上品是今天無法取代的。但後來的人生活愈來愈好，釀酒蒸餾酒的技術愈來愈進步，如果我們想要天天都能喝到好酒，是不必到蘇富比拍賣會去找的。
Photo:Bouteille
Photo:Paradis
勾兌
我們為什麼會選某一個牌子的酒，是因為我們喜歡它的口味，但每一塊田每一年的葡萄都不一樣，陳釀後的差異更大，整個干邑地區沒有兩桶生命之水是完完全全相同的，材枓的性質不停地在變，要如何才能維持數十年或百年不變的口味呢？
這要靠一位關鍵人物－酒倉大師，靠他的嗅覺將所有的秘密一代一代的傳下去。
酒倉大師
干邑白蘭地不像可口可樂，有一個嚴密保護的祕方，多少年不變。因為酒每年都不同，蒸餾出的生命之水也不同，陳釀後差異更大，所以干邑白蘭地的配方也是每年都不同的，為了維持不變的口味，每一家商號最珍貴的財產就是它們的酒倉大師，憑著多年的經驗、嗅覺記憶，品嚐數百數千種的生命之水，揉出最後他想要的結果。
大師工作的地方要求舒適明亮，沒有特別的噪音、景觀或氣味，像香煙、香水等都會妨礙嗅覺工作。
大師品酒的方式跟一般人差不多，但工作通常都在上午用午餐以前，這時候嗅覺最敏感。品酒時將生命之水倒在長頸鬱金香杯中，有時為了避免讓顏色影響判斷力，會用一種專用的藍色鬱金香杯，來遮住生命之水的顏色。
品的時候先《嗅》，再《嚐》，然後嚥下或吐出，慢慢感覺剩下的餘韻，也就是所謂的《回香長》。與一般人不同的是，大師要記住所有的感覺，寫下來，還得用各種不同的生命之水當素材去勾兌干邑白蘭地。
大師決定了之後，一桶桶的生命之水就被搬出來，以大師所交代的比例、配方，混合到一個大型木頭酒塔裡，再等上一段相當的時間，等酒塔裡各種生命之水均勻融合後，才是可以出售的干邑白蘭地。
大師的工作和電影導演很像，而各種不同地區、不同酒齡的生命之水就像演員，有生旦淨末丑、有幼少青壯老，各有各不同的性格，大師要像導演一樣，以手上的角本為底，選合適的演員來鋪演一部電影。瓶中的干邑白蘭地也和電影很像，有動作片、有文藝片、有年輕人的電影或懷舊的電影，得慢慢欣賞。
酒倉大師不是天生的，任何人只要不是嗅覺上有殘障，假以時日的訓練，都可以辨別不同生命之水的差異，但與藝術一樣，在創作方面就會有高下不同。
Photo:Labavecbeaucoupde?chantillon
Phote:Ma?tred?guste
女評酒師
隨著二次大戰後女性地位的改變，愈來愈多的女性做自己想做的工作，買自己的房子，買自己的車，過自己想過的生活，也開始選擇自己喜歡的酒。
其中也有許多女性投入干邑白蘭地的事業中，過去品酒工作曾經是男人的天下，現在也在慢慢改變。據一位女品酒師DanielleBoutinon的說法，男性與女性在品酒時嗅到的感覺是一模一樣的，但解釋感覺的方法不同，女性對感官的感受以直接了當的方式回答，對以情緒和以回憶的方式來表達較男人少有禁忌。
Photo:Ma?tred?guste
裝瓶
傳說法國大革命後不久，一個零售商向他的供應商訂貨，要求以玻璃瓶木箱交貨，他收到的回信是這樣的：《你開玩笑，去跟我的鄰居談吧，他剛開始做這行，可能會同意你的做法。》
結果，一種新的包裝方式產生了，從1830年以後，各商號相繼改用玻璃瓶裝，到了今天，已經再沒有人到店裡去買《一桶酒》了。
改為瓶裝對干邑白蘭地的發展是非常重要的，因為以前人們只知道干邑白蘭地是一個地區的酒，那麼大地區出來的酒都可以叫干邑白蘭地，但瓶裝之後每一瓶都代表一家商號，廠商可以為自己的商譽，專們發展自己特色的品質和口味。而且以木桶出售的生命之水仍在陳釀之中，廠商無法控制一貫的品質。
從工廠生產出來的瓶子本身已經是很乾淨的，但在裝酒之前仍要先用酒洗瓶子，XO就要用XO洗，Extra就要用Extra去洗，即使再貴的酒也不能節省，或應該說是更不能節省，以免因殘留任何灰塵或氣味，反而糟蹋了好酒。
高檔的干邑白蘭地常用特殊的瓶裝，像有的用特殊形狀的玻璃瓶或水晶瓶。這些通常都不適合自動裝瓶作業，因此到今天都仍然是用人工一瓶一瓶的處理。
品級標準
干邑白蘭地的好壞主要決定在產地和酒齡，大香檳（GrandeChampagne）細緻、酒香無可匹敵；小香檳（PetiteChampagne）纖細、芬芳略遜；泛香檳（FineChampagne）是限定以大小香檳勾兌，且大香檳含量至少要佔一半以上。大小香檳區以外的干邑白蘭地很少以產區名行銷，通常只是作為勾兌之用。
酒齡的標示有一個特別的制度：？
兩年以上 ★★★，VS
四年以上 V.O.，V.S.O.P.，R?serve
五年以上 Napol?on，Extra，VieilleR?serve?
六年以上 X.O.
雖然酒齡是越老越好，但從標示來判斷並無太大意義，因為陳釀的過程、方式和勾兌成份都很重要，而一般酒廠也不會以剛滿歲的酒來勾兌，像很多Napol?on都在十幾年以上。
Photo:Des?tiquettesavec"??"
稱號
Photo:Une?tiquetteavecexplication
explications
干邑白蘭地，armagnac或calvado都經過一段木桶陳釀的過程，在此之前，剛蒸餾出的生命之水粗、硬、辣，但在木桶中多年和木桶及空氣交換的結果，產生許多不同的個性和性格。和工業酒精不同的是，這些生命之水有很多非酒精成份，香精或香精油、酯、氧化物、鹽類或其它成份，而不只是單單一種酒精而已。
在二次大戰之前，沒有任何酒齡的管制，直到1940年九月，維奇政府同意當地佔領軍總督，在夏亨特成立今日同業公會的前身－分配局，開始了管理酒齡的監督控制，後來Armagnac(1964)和Calvado(1969)在戰後也成立了類似的組織。
每個月或每季，蒸餾廠、生產商或交易商都得向同業公會申報其所有的存貨量，酒齡，由同業公會管理，到出貨時由同業公會發給酒齡證書。
計算酒齡的方法很簡單，剛從蒸餾器出來的生命之水為00號，直到蒸餾季節結束，開始登上0號。
干邑白蘭地的蒸餾季節到每年三月三十一結束，這是所有干邑白蘭地的生日，到次年的生日，就是1號，再下一年，就是2號，依此類推。
Dessin:Tableau
同業公會(BNIC)
干邑白蘭地事業的本身便像一家大公司，雖然各廠牌自行開發市場、爭奪市場，但有一個組織在各廠商之間處理有關於干邑白蘭地整體的事務，這個組織就是同業公會。公會和一般企業一樣，追求最大的擴張和最大的利潤，其最優先的工作就是保護和提昇干邑白蘭地的市場和地位。
BNIC的前身Comit?deViticulture成立於1888年，StationViticole成立於1892年，UniondelaVitivultureetduCommerce成立於1901年。較重要的是二次大戰時淪陷區的分配局(BureaudeR?partitiondesVinsetEaux-de-Vie)，歸功於這個由德國成立的？組織，干邑白蘭地倉存中的生命之水才得以保存下來。戰後的同業公會(BureauNationalInterprofessionneldeCognac,BNIC)成立於1945年，在1947年聯合StationViticole是直到今天最重要的同業組織。
同業公會是一個半官方的組織，有特定的司法權，和獨立核算的經費。它的角色界於政府和業者之間，當面對政府時，它傳達干邑白蘭地業界需要的法令；當面對業界時，它研究生產和市場的現況，並監督法規執行的狀況，尤其是干邑白蘭地陳釀的管理，整個干邑地區有多少生命之水、存放在那裡、酒齡是多少都清清楚楚在它的電腦上，任何生產或運輸都得向它報告。
BNIC的成員來自農場和交易商，他們和相關的業者共同組成會員大會(同業公會由48個會員組成，農莊界和合作社有19個代表，交易商和專業蒸餾廠也有19個代表，嗶諾酒有一個代表，中間商、勞工、技工等也各有一個代表)。政府方面有一位國家檢查員代表財政部，審核所有的財務活動，另外農政、稅務、消費當局都有派代表參與。
公會的經費來自附加稅捐，會員大會決定公會的策略，他們的決定交給政府特派員，其中有些會被法令支持。
公會的主要活動是
１）研究準備干邑白蘭地地區所有與酒和生命之水相關的規定，舉凡生產、蒸餾、庫存、買賣等事宜。
２）維持傳統的生產方式。
３）從事有關生產的科學技術研究，和市場趨勢的統計。控制產量到市場所能吸收的極限，並擴大一切可能的市場。
４）翻譯分析相關的情報，處理後供業者參考。不論是技術、生產、進出口、消費、各國相關法令稅則等等，舉凡與干邑白蘭地直接或間接有關的都可以在BNIC找到。
５）簽發干邑白蘭地的身份證－金黃皮書。
Photo:Leb?timent
Photo:Bureau
有關干邑白蘭地的法律、法令
干邑白蘭地受三方面管制，稅務當局管產量，消費及反仿當局管品質，同業公會管酒齡。
１）出產地
使用干邑白蘭地的稱呼必須符合所有的法令(1936/5/11的法令)，首先是產地，必須是在規定的地區生產和蒸餾(1909/5/1的法令規定干邑地區，1919/5/6的法律詳細劃定該區域)的生命之水才能稱作干邑白蘭地。
干邑地區內又分大小香檳區、波德黎區、汾波瓦區、崩波瓦區、波瓦歐賀地內賀區共六個區(由1939/1/13到1978/2/16間許多法令規定)。
《大》(Grande)的稱號只准用在大香檳區上，《泛》(Fine)的稱號可以用在任何產區上，例如泛波德黎(FineBorderie)指的就是波德黎單一產區出的酒，但是FineChampagne這個特別的稱號僅專指出自大小香檳區，且一半以上得出自大香檳區的干邑白蘭地。
除此之外的《產區》(cru)、《莊園》(clos)、《城堡》(Ch?teau)等稱號尚未明確規定，同業公會正在著手加強規定標簽上的稱號，希望稱號是確實的生產地，而不只是一個地址而已。
２）葡萄品種(1936/5/15的法令規定)
限定是白葡萄，准許使用的葡萄分為兩級品種，UgniBlanc、Folle-Blanche和Colombard三種葡萄品種為第一級品種，照法令規定要佔成酒90%以上。
第二級品種是BlancRam?、Juran?onBlanc、S?lect、Montils、S?millon、saucignon，第二級品種不得超過10%。
３）釀造
發酵方式可以因地制宜，但禁止使用阿基米德式螺旋連續壓搾機(1936/5/15的法令規定)，禁止在果液中加糖(在夏亨特省禁止在果液中加糖，但在Charente-Maritime和lesDeux-S?vres兩省不禁止，只有規定說做干邑白蘭地用的果液中不得加糖)。
農莊得申報當年的產地面積、產量（包括莊主自己保留使用的量）、和各種葡萄品種的量，未經完整申報的干邑白蘭地《不得在公路上運輸》，也就是說根本出不了大門。
一般稅法第443條規定，缺少相符的文件，任何酒或烈酒都不得在公路上運輸，通行干邑白蘭地的身份文件是特別的《金黃皮書》(創始於1929)。
有關蒸餾的規定
干邑白蘭地得用夏亨特式蒸餾器，雙蒸法，且禁止使用連續蒸餾法，夏亨特式蒸餾器有一個蒸餾鍋、一個蒸餾鍋帽（有無溫酒槽並不規定）、和冷凝用蛇型管。
第一鍋（頭鍋）的容量規定在14,000公升以下，第二鍋（好鍋）的容量不得超過3,000公升，且不得裝到2,500公升，只有酒心可以作為干邑白蘭地，酒精濃度不得高於72?。
蒸餾器的製造商和經銷商都必須保存一本記錄簿，所有製造、買賣、和修理蒸餾器的交易都得清楚登錄。
干邑白蘭地出售時的標準酒精濃度在40%到45%之間，雖然生命之水的酒精度年年下降，但通常到出售時仍然比45%要高，為了降低酒精濃度可以加蒸餾水或酒精濃度較低的生命之水（限定是干邑白蘭地的）。
干邑白蘭地裡只能加焦糖、橡木屑、或糖(2%以下（體積比）)，糖可以先配製成糖漿或糖酒(以20%到30%的生命之水為底)。量要低於0.2%（體積比）。
有關陳釀的規定
干邑白蘭地規定要在來自特亨塞森林或力木森森林的橡木桶中陳釀。
干邑白蘭地得單獨在特定的酒倉中儲存，這些酒倉稱作金黃酒倉。它的身份証明文件是金黃皮書，沒有金黃皮書就不能在路上運輸，法定的干邑白蘭地出生日期都是四月一日，酒齡的標示方法如下：
■00號：從收割（夏秋之際）到次年三月三十一日之間蒸餾出的干邑白蘭地(但此時它還沒有資格稱做干邑白蘭地出售)暫時先掛00號。
■0號：到四月一日開始為0號。
■1號：到第二年的四月一日起為1號（滿周歲）。
■2,3,4,5號：從兩歲到五歲過完生日的干邑白蘭地。
■6號：六歲以上的干邑白蘭地都是6號(1979年起用)。
在像木桶陳釀30個月（2號）以下的干邑白蘭地不能出售。
2號（2歲）到4號（4歲）的干邑白蘭地可以用VS或★★★的稱號。
4號（4歲）到6號（6歲）的干邑白蘭地可以用V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）、V.O.（VeryOld）、R?serve…的稱號。
6號（6歲）以上的干邑白蘭地可以稱作Napol?on、X.O.、Extra、Horsd'嶓e…
註：但一般酒廠多用相當老的生命之水來勾兌他們的干邑白蘭地。
但不同的國家還有不同的要求，像英國、愛爾蘭、馬來西亞、香港、南韓、尼加拉瓜、紐西蘭和新加坡的最低標準是三年，阿根廷(阿根廷也有生產相似的烈酒)對《好品質》的要求是四年。
其它相關產品的規定
干邑白酒精是經過三鍋蒸餾的生命之水，酒精濃度更高，在80%到85%之間，用作生產慕瑟氣泡酒(Mousseux(F)/sparkling(E):慕瑟氣泡酒，除香檳外的氣泡酒)之用。
嗶諾酒(從1945年開始受稱號(l'appellation)管制，從此在出售這種酒之前都要先經國家產地稱號組織(l'InstitutNationaldesAppellationsd'Origine)的委員會品試)是以干邑地區的酒，在發酵過程尚未結束時，加入干邑白蘭地生命之水（只能加一次）中止發酵，此時糖還未完全變為酒精，所以還很甜，處理完最後的酒精濃度在16%到22%之間。
干邑白蘭地浸漬酒果只能用干邑白蘭地來浸漬，如果用的是以干邑白蘭地為底的烈酒，其含量至少要在51%以上。
干邑白蘭地利口酒中的干邑白蘭地含量至少要在30%以上。
新近規定的法規
近幾十年有許多辦法來限制產量過剩，從1975年開始限制單位面積產量，限制蒸餾量。1982-1983歐洲共同體規定每公頃只能生產10,000公升的酒。從1980年開始禁止開闢新的葡萄田，1986十一月三十一日禁令到期後又重新延長。同時轉作其它作物每公頃可以獲得13,500法郎的津貼。
如何享用干邑白蘭地
干邑白蘭地比較像香水，比較不像酒，我喜歡很不文雅的把鼻子湊到＜酒平面＞上，用力的聞，我發覺這樣最享受，給我的幻想最多，但當第一滴酒接觸到我的舌頭，他就不再那麼神了，它總歸是酒嘛！
選購
通常
１）有信譽的酒廠比其它的要好（但未必廣告愈多就愈好！）；
２）通常泛香檳（FineChampagne）比一般的好，大香檳（GrandeChampagne）又更好；
３）酒齡愈高的愈好。
品質愈好通常價錢愈貴，但兩者沒有任何直接關係，花大錢未必能買到真正喜歡的好酒，因此從中低價位的開始，一步步地探索往往是最好的方法。
品嘗
有時候為了解而品嘗是在下功夫，不盡然是亨受，但誰能口裡含著干邑白蘭地還說他不是在亨受呢？
大香檳區的干邑白蘭地通常要更慢慢細品，不然就可惜了，不止浪費錢，還浪費享受。
干邑白蘭地最大的享受是在嗅覺，因此飲用干邑白蘭地最適合使用鬱金香杯，鬱金香杯腹小、煙囪長，只要少許的干邑白蘭地就可以產生一股上昇的香氣流；但是對於喜歡豪飲的人鬱金香杯可能不夠過癮，或是有些人喜歡用手掌心溫酒，為此可以用球形杯。但太大的球形杯需要倒更多的酒，卻只獲得少量的享受，並不是最好的選擇。
用清水洗杯子，而且不要用洗碗精，因為洗碗精總是會留下味道的，洗過後讓它自然瀝乾，不要用布擦，因為布上常常有更多的怪味。
使用前先滴一滴要喝的干邑白蘭地在杯子裡，搖晃後倒掉，再倒上要喝的干邑白蘭地，用這個方法洗過的杯子品酒效果最好。該在杯中倒多少酒雖然沒有任何規定，但憑經驗的結果五分之一的干邑白蘭地和五分之四的空氣會是最好的比例
第一步先品《香》，第二步再品《味》。品香時不要一開始就把鼻子湊到杯子裡去，免得香氣太重刺激到鼻黏膜，使嗅覺麻木，剛開始先保持一段距離，淺淺的聞，慢慢再拉近，好的干邑白蘭地只有愉快和諧的複雜清香，慢慢賞玩是一大享受，若很快就喝下會去失去大部份的快感。品味時小口飲下，香味會經由咽喉飄到鼻腔，這時是香味刺激的最高點。然後慢慢地嚥到喉嚨裡，跟喝茶一樣，還會有少許的回甘。
品嘗的技巧就是《慢慢加強》，如果很快就達到高潮，之後感覺己經麻木，一時不能恢復，那麼再好的干邑白蘭地也只是酒精而已。
用手掌托著杯子溫杯不是必要的，但這樣做令人非常愉快，尤其是伴著一番痛快的談話。飲乾後的杯子仍能飄出許久幽香，時而長達半天到一天。品嘗干邑白蘭地最好的環境就是在室溫之下，用手掌心溫杯是適當的，但千萬不要用燈光、蠟燭或熱水來溫，這樣做適足以害之。
從顏色並不能判斷酒齡，因為加焦糖是法令所容許的，而許多廠也真的這麼做。只要一點點兒的焦糖就能讓干邑白蘭地看來成熟很多。圓潤也可以靠加純糖漿來獲得，因此也不能單憑圓潤來判定酒齡。最可靠的方法還是看《眼淚》，搖晃酒杯後沿杯壁流下的眼淚最能證明干邑白蘭地的成熟。
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品干邑白蘭地雖然可以比品葡萄酒少考慮少考慮robe和bouche，但專業品干邑白蘭地並不比品葡萄酒容易，尤其不同的是品干邑白蘭地主要是嗅覺的工作，好鼻子和好的嗅覺記憶是很重要的。
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享用
雖然干邑白蘭地一般作為飯後酒飲用（消化酒），但亨受干邑白蘭地以獲得最大快樂為目的，沒有任何規矩，至此不妨放鬆心情，管他別人怎麼說。喝酒是沒有規矩的，只要能獲得最大的快樂就對了，即使拿它來乾杯做菜又有何不可？但別喝到頭痛、嘔吐、失態到會遺憾的程度就好。
法國人以酒佐菜的，因為法國菜內斂，味道不重，他們要在不重的味道中找細微的感覺，而葡萄酒的味道也是不太重的，這樣兩個味道不會互相壓制，只需要找一個最適當的配合即可。中國菜外放，講究色香味具全，通常都是香味撲鼻，甚至《熱》也是一味，在這種情況下，葡萄酒確實沒多大用處，以烈酒佐味反而更好，但餐桌上中國菜的香味都比干邑白蘭地強好幾倍，剛強的★★★、VO、VSOP反而更能配合菜香。其它的XO、Extra或更好的老干邑白蘭地可以留到侍者將桌子上收拾乾淨後，再單獨來享受。
干邑白蘭地也可以作為開胃酒，可以加冰、加水、或加蘇打水，也有許多雞尾酒以干邑白蘭地為底。
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保存
干邑白蘭地在玻璃瓶中可以存放非常多年，但也從此不再陳釀，時間已經被凍結在瓶裡。玻璃瓶千萬要正放，避免陽光照射，木塞不要浸在干邑白蘭地裡，因為高酒精濃度的酒可能會浸出一種木塞味，這不是我們想要的。老的大香檳區干邑白蘭地怕冷，不要放在太冷的地方。
嗶諾酒
嗶諾酒是以干邑地區的葡萄汁，在發酵過程尚未結束時(每公升至少還有170公克的糖)，加入干邑的生命之水，中止發酵(酒精濃度高酵母不再作用。中止發酵有兩個方法，加酒精或加硫氣)，據說當年是一個美麗的錯誤。在1589年時，有一個人誤將發酵中的葡萄汁倒進還有生命之水的木桶中，當時他就發現了，懊惱之餘，他將這桶《不知道是什麼的東西》擱到一邊，多年以後有一天他需要這個木桶了，在要將這桶裡面《不知道是什麼的東西》拋棄的時後才驚喜的發現錯的真對。後來大家都很喜歡這種酒，那當然就不再是錯誤啦！
到今天我們我們已經沒有權力再犯錯了，照規定生產嗶諾酒得用每公頃產量在5,000公升以下葡萄汁果液，加入的干邑白蘭地得用同一產地、且至少前一年蒸餾出的、酒精濃度得在60?以上，之後要在利木森產的橡木桶中經過至少一年的陳釀，最後的酒精濃度在16?和22?之間，每公升含糖量在125公克以上。
但要掛上嗶諾酒的名出售，還得通過品評會品嘗同意，通常每年約有30%以上會被打回票。
中止發酵的葡萄汁／酒中仍有很多的糖尚未變成酒，而加入的生命之水使酒精濃度提高，因此這種酒比較甜，酒精度比較高（相對於一般葡萄酒而言），開瓶後不必當天就喝完。以種類分有白葡萄做的白嗶諾酒，和紅葡萄做的粉紅嗶諾酒。
嗶諾酒通常是作為飯前酒（開味酒）、雞尾酒、或是配合甜點使用。也可以與鵝肝醬、生蠔或淡菜一起享用。
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Cocktail
Photo:desphotosdecocktail
知名商號
今天交易商們已經控制了全部干邑白蘭地一半的存貨，
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Photo:B?timent,etc...
Audri
Augier
最老的商號，PhilippeAugier先生成立於1643年，在1658年改為AugierFr?res(Augier兄弟)，因為南特詔書(南特詔書:1958/04/13法王亨利四世在南特頒布詔書，給予新教徒（胡格諾派）廣泛的宗教自由。1685/10/18法王路易十四廢除此詔書，幾年內有四十萬最勤勞的商業階層民眾移居外國)的廢除，家族中多人遷到荷蘭定居，繼續干邑白蘭地的生意。
這家著名的商號現在屬於加拿大的Seagram(加拿大的威士忌廠牌，與加拿大的HiramWalker，蘇格蘭的D.C.L.為世界三大酒廠)公司，替其子公司Mumm生產干邑白蘭地，但仍然由Augier家族後裔經營。
MummVSOP
Bisquit（百事吉）
AlexandreBisquit於1819年在夏亨特河畔成立一家商號，當時他才20歲（另一說是才19歲），當時大多數的干邑白蘭地業者都信仰新教，但Bisquit家族卻是天主教徒，AlexandreBisquit還是著名的共和主義者，他在1949當上Jarnac市的市長。
這家商號最早的名稱是BisquitetTricoche，拆夥後和他女婿AdrienBubouch?( AdrienDubouch?是畫家和陶藝家，Limoges市陶Mus?e的創辦人)一起經營，改名為Bisquit,Dubouch?&Cie，六代延續，一直到1966(1927?)，Bisquit-Dubouch?etCie被Ricard集團購併，仍繼續以Bisquit商標生產。
Bisquit的城堡--Ligni?res--位於汾波瓦區，建於1892年，俊傲、文藝復興風格，城堡被所屬的200公頃葡萄田圍繞，這是當地最大的產業，但這200公頃的葡萄田也只能供應他們10%的需要，城堡內有最壯觀、最現代化的釀酒、蒸餾設備，有64個蒸餾器。Bisquit還擁有自己的木桶廠，每年製造約1200個桶，也要修理差不多這個數目的桶。
Bisquit以它特有的鑽石形三角瓶銷售到全世界一百多個國家，其中最珍貴的Privil?ge以Daum水晶瓶裝放在手工木盒裡，外觀豪華，瓶中的酒更珍貴。
?Classique
★★★(2-5)
V.S.O.P.(8-10)
V.S.O.P.FineChampagne
PrestigeFineChampagne
Napol?onFineChampagne(environ20)
X.O.FineChampagne
ExtragrandeFineChampagne
ExtraVieille(env.40)
Privill?ged'AlexandreBisquit,GrandeChampagneHorsd'Age
Bouron
Bouron的城堡--LaGange--位於干邑的西北方30公里，其酒倉中現在有1,500桶的生命之水正在陳釀，巴黎許多餐廳都是其顧客，著名的美心(Maxim's)就是其中之一。
Boutelleau
Boutelleau以前屬於作家JacquesChardonne的家族，現在是歸另一商號Tiffon所有。
Brillet
Brillet從1684年開始在干邑地區擁有葡萄田，一直到今天都是獨立的家族企業，在當地擁有100公頃的葡萄田，其中三分之一在大香檳區，三分之二在小香檳區，有自己的蒸餾器，現在由JeanBrillet和PatrickBrillet經營。
從1986年起，Brillet開始生產泛大香檳區和泛小香檳區的干邑白蘭地，而且不相混合，僅以各產區內的生命之水來勾兌，他們使用15-80年的大香檳區生命之水，和5-15年的小香檳區生命之水（因為小香檳區的生命之水陳釀較快）。
PetiteChampagneS?lection(VS),(5年)
PetiteChampagneR?serve(V.S.O.P.),(10年)
PetiteChampagneGrandeR?serve(Napol?on),(15年)
Tr?sVieilleR?serve(X.O.),(20年)
GrandeChampagneHorsd'Age(Extra),(30年)（吹製玻璃瓶）
GrandeChampagneT?rsRareCognacH?ritage(50年),(45?)（吹製玻璃瓶）,（完全不加水）
GrandeChampagneTr?sRareR?serveLimit?e(80年或更老，世紀初),(40?-42?)（吹製玻璃瓶，有編號）,（完全不加水）
Brugerolle
Brugerolle(3年)
Luxu(4年)
V.S.O.P.(6年)
Napol?onAigleRouge(10年)
Napol?onAigled'Or(25-30年)
Tr?sVieuxCognacR?serveSp?ciale
X.O.
?
Camus（金花）
年時，一個有遠見的小地主-Jean-BaptistCamus聯合幾個業主，合資成立一個交易商，當時取名叫LaGrandeMarque，在他去世之前，他已經得到了足夠的股權，從此改名叫CamusLagrandeMarque。
Jean-BaptistCamus於1898年逝世，由二子Edmand和Gaston合作經營，Edmand管生產和內銷，當時巴黎許多高級餐廳都採用Camus的干邑白蘭地；Gaston管外銷，銷到舊大陸、新大陸和俄國，Camus曾經是俄國皇室的特約供應商，雖然1917年俄國大革命，將Camus的產業沒收，但Camus的生意並沒有從此結束，後來還成為俄國的獨家供應商，到今天都還有貨運到俄國。
第一次世界大戰後，Camus兄弟決定改變策略，不再用木桶，而以玻璃瓶行銷，從此Camus的商標就就貼在每一個玻璃瓶上。Gaston的兒子MichelCamus推展免稅商店的業務，到今天已經是免稅商店最大的供應商，在140個國家銷售。
現在當家的是第四代－Jean-PaulCamus和PhilippeCamus，也正在將經驗傳給Camus家族的第五代。Camus公司以家族經營，代代相傳，但最重要的不是傳產業，而是傳釀酒、勾兌酒的世襲祕密，在Camus，酒倉大師向來由傳人擔任，Jean-PaulCamus先生說：《做干邑白蘭地很簡單，只要你的父親、祖父、曾祖父都在做這個，你很自然地就會了。》
Camus偏好家鄉的氣味，多採用波德黎區的生命之水。在干邑白蘭地之外，他還擁有兩家Armagnac的白蘭地-Chabot和MarquisdePuys?gur。
CamusVS
CamusGrandV.S.O.P.
CamusNapol?on
CamusX.O.
CamusExtra
Castillon-Renault
見Renault部份。
GourrydeChadeville
Chadeville產業位居於大香檳區中央，從1619年以來屬於Gourry家族。
V.S.O.P.(5年)
Napol?on(10-12年)
Tr?sVieux(18-20年)
PascalCombeau
PascalCombeau
Normandin
Girard
DeLaage
CompagnieCommercialedeGuyenne
曾任Otard行政經理的MichelCoste創辦於1976，公司擁有許多不同品牌，例如：Meukow,Lucien-Foucauld，還包括其它armagnac白蘭地和威士忌的品牌。他們的策略是：
１）穩定貨源和提高價錢兢爭力。
２）提供廣泛系列的品質和包裝。
３）與市場服務部門密切合作創新。
４）集中定貨和出貨。
該集團由許多中小企業組成，其中RouyerGuillet為持股公司。H?raud機構負責蒸餾，DistilleriedeSaintonge公司組織庫存陳釀和採購老酒，Brugerolle公司以RouyerGuillet,Meukow和Brugerolle的商標裝瓶，ReauRichard公司則生產嗶諾酒。
GillesCosson
Gosson家族六代經營，現在擁有46公頃的葡萄田，其中三分之一在大香檳區，三分之二在小香檳區。
CognacS?lectionPetiteChampagne(4年)
V.S.O.P.FineChampagne(15年)
Tr?sVieilleR?serveFineChampagne(25年)
Couprie
在大香檳區擁有22公頃的葡萄田。
V.S.O.P.(8年)
Napol?on(14年)
X.O.Tr?svieilleR?serv?(20年)
Tr?svieuxCognacHorsd'Age(42年)
PhilippedeCastaigne
Castaigne家族從十六世紀初時在干邑地區定居，PhilippedeCastaigne在1705年用自家的葡萄蒸餾出生命之水，到今天近三百年的歷史，他們的產品的評價一般是有性格。
FineFinsBois(Finsbois)
R?serveSp?ciale(Finsbois)
Napol?on(GrandeChampagne,PetiteChampagne,Finsbois),(15年)
R?serveAncienne(GrandeChampagne,PetiteChampagne,Finsbois),(25年)
ExtraVieux(GrandeChampagne),(40年),(鮮明、纖細、有力、回香久長)
Tr?sRareCognac,GrandeChampagne
Tr?sBelleGrandeChampagneFolleBlanche(世紀前)
為了讓饕客有機會品嘗不同產區不同年份的干邑白蘭地，PhilippedeCastaigne特別用榆木瘤製作禮盒，同時展出四瓶不同的干邑白蘭地，配合地圖和羊皮紙解說，讓飲用者更了解珍貴所在。
Courvoisier（拿破崙）
EmmanuelCouvoisier於十九世紀初在Jarnac定居，成為生命之水交易商，他的兒子F?lix與拿破崙帝國中的幾位元帥有特別關係，是皇室的供應商之一，也從此建立Couvoisier的品牌形象。
Couvoisier的創始人EmmanuelCouvoisier是拿破崙一世的酒及烈酒供應商，後來F?lixCouvoisier於1835年在Jarnac定居，到1860年Couvoisier再度成為拿破崙三世的供應商。
Couvoisier於1909年被GuyetGeorgesSimon購併，是他們開始採用《拿破崙的白籣地》這個迷人的口號，也是他們創新使用磨砂玻璃瓶。
二次大戰後在ChristianBraastad的主持下，Couvoisier成為這行中頭號之一，但因為擴張太快耗盡存貨，到了1964年被HiramWalker-Gooderham&WortsLtd.( 加拿大威士忌廠牌，由美國人HiramWalker創辨)購買，1970年中期時它是銷售量最大的一家，1986年時英國的AlliedLyons集團買下HiremWalker-Gooderham&WortsLtd.大部份股權，所以目前Couvoisier是在AlliedLyons集團之下。
Couvoisier的拿破崙白蘭地舉世聞名，他們的存貨–陳釀中的老酒也是干邑地區數一數二的。它們有45,000個木桶在使用，每年還要3,000個新木桶來補充替換。
但Courvoisier自己不置葡萄田，他們的策略是在市場上選擇各家不同的生命之水，而不必受限於自己田裡的收穫。
★★★Luxe
VSOP,FineChampagne
Napol?on
XO
InitialeExtra(1160Fr)
Ert?(2950Fr)
Croizet（康福吉）
成立於1805年，至今第六代仍是家族獨立經營，他們在大香檳區擁有自己的田，自己的蒸餾廠，自己的酒倉，每年自己生產100萬到160萬公升大香檳區白酒，另外仍需購買數百萬公升的小香檳區、波德黎區、汾波瓦區的白葡萄酒來蒸餾勾兌Croizet干邑白蘭地。
★★★FineCognac
V.S.O.P.
Napol?on
Bonaparte
AgeInconnu
R?serveRoyale
CrystalDry
汾波瓦區罕見的行號，自行負責行銷。
CrystalDry(3年)(Cognacincolore,tr?sl?ger,pourap?ritifsetcocktails)
(8年)
Napol?on(15年)
Delamain
Delamain是早期最先開始講究品質，也是到今天仍然維持家族獨立經營的 少數大廠之一。
Delamain創始於十七世紀，在1762/1759?年JamesDelamain與他的岳父IssacRanson經營一家交易商–RansonetDealmain，到1920年時Dealmain家族己經是惟一的擁有者，公司改名為DelamainetCie。
delamain家人與干邑的大家族都有聯繫，而且在生意之外對歷史和知識一樣熱衷，HenryDelamain(居住在愛爾蘭)是著名的陶藝家；另一位HenryDelamain是著名的昆蟲學家，JacquesDelamain是著名的鳥類學家；他的兒子JeanDelamain是專長於野生蘭花的植物學家；PhilippeDelamain是著名的考古學家；MauriceDelamain是二次大戰前巴黎Stock出版社的兩位老闆之一，與許多文學藝術家是摰友；現任經理AlainBraastad的外祖父RobertDelamain是干邑白蘭地的經典《l'HistoireduCognac》的作者，這真是一個豐富的家族。
Delamain生產的《PaleandDry》被認為是最好的傳統英國式口味干邑白蘭地。但是Delamain既不經營農莊也不做蒸餾，甚至他們自己也只陳釀需求量一半的生命之水，但是因為和很多農莊和蒸餾業者交情非常好，有些甚至交往超過百年以上了，世代建立下來的互信關係，讓他們可以買到最好的生命之水來勾兌自己的干邑白蘭地，尢其特別的是他們只生產大香檳區干邑白蘭地。
Pale&Dry,tr?sbelleGrandeChampagne(微妙，在不新不舊的Limousin木桶中陳釀),(清琥珀色，檸檬、枸櫞、柚香)
GrandeChampagneVesper(35-40年)(較PaleandDry圓潤醇厚，更傳統，琥珀色)
Tr?sV?n?rableCognacdeGrandeChampagne(55年)(琥珀色、金黃透明)
Tr?sVieilleGrandeChampagnedeCognac,R?servedeFamille(自然降低到43?),(限量)(MoulinduVerger傳統手工紙標籤)(不配、單源)
DenisMouni?
兩位葡萄業者JustinDenis和HenryMouni?在1838年成立一家商號，他們的產品曾獲英王愛德華七世的欣賞，指定為王室供應商，這家商號後來在1977年易手給B?n?dictine(法國的藥草利口酒廠商)。
★★★
FineChampagne
GrandeChampagneExtra
Tr?sVieilleFineChampagneEdouardVII
Exshaw
過去英國貴族階級中名牌，在1975年被Otard購併。
ExshawN?1
ExshawAged'Or
Fillioux
Honor?Fillioux先生成立於1880年，四代經營，該家族在大香檳區擁有16公頃的葡萄田，在本世紀初成立公司，通常都在為Hennessy公司生產。
Coq(3-4年),適合加冰、加水、加蘇打水或調配雞尾酒
Napol?on(8-9年),木香、口感長
Cepd'Or(12-13年),花香、果香、木香、口感長、金黃色
Tr?sVieux(20年以上),木香、琥珀色
R?servefamiliale(45年以上),香草香、木香、梨香、雪茄木盒香
Frapin（華賓）
Frapin家族從1210年開始就在栽培葡萄，至今已經四十代，他們是惟一在大香檳區中央Segonzac擁有田產的家族，他們還擁有幾個大香檳區最大的產業。
FineChampagne
DomaineFrapin:VieilleGrandeFineChampagne
GrandeChampagneTr?sVieilleR?serve
GrandeChampagneCh?teaudeFontpinot
GrandeChampagneNapol?on
Gautier
Gautier是最早成立的商號之一，有著顯赫的聲名。從1755年至今近250年的歷史，Gautier出現在許多著名飯店的酒單上，像紐約的Ritz-Carlton、倫敦的Savoy、及豪華郵輪CunardLine和FrenchLine。過去Gautier一直是家族所有，到最近才被併入Berger集團(GroupeBerger:法國主要的酒品集團之一)。
十九世紀初時，Gautier所在的Aigre市也是著名的酒城，Gautier的酒倉是舊時一座磨坊，就位在夏享特河支流上，貼近水面，因此酒倉所需適當的溼氣對他們來說不是問題，他們至今仍堅持一切用傳統方法，惟一的例外只有裝瓶作業。
★★★
Napol?on
X.O.(?galementvenduenflaconsenformedelanternesetdebarre?roue)
Girard
成立於1884年，現在是PascalCombeau的子公司。
JeanGuerb?
在大香檳區擁有34公頃的田。
Logis(5年)
Sp?cial(7年)
VSOP(9年)
Napol?on(15年)
GrandeR?serve(25年)
GodetFr?re（高地）
Godet家族原籍荷蘭，在1600年左右到這地區來，AugustinGodet在夏亨特地區的LaRochelle港市成立商行，出口鹽、和干邑白蘭地的酒，他曾賣到英國王室，當年的英王亨利四世淮許他配劍的權利。LaRochelle是當年海運時期重要的出口港，多少干邑白蘭地從此銷往全世界，但今天運輸技術改變，Godet已經是惟一仍在LaRochelle的干邑白蘭地商號。
他們最初賣酒，後來改賣蒸餾過的生命之水，都以木桶出售，到1838年G?d?onGodet開始改用瓶裝、掛自己的商標－GodetFr?re。我們知道干邑白蘭地是要用許多不同的生命之水去勾兌，他們的祖先JeanGodet說過一句話：「我們選擇生命之水就像選擇朋友一樣。」
★★★FinsBois(2年)
V.S.O.P.FineChampagneGastronome(7-9年)
Napol?on
GrandeFineChampagneExtraVieille
XO(30年)
Gastronome
Gourmel
L'undesrares?produiredesCognacprovenantdesFinsBoisetd'unem?meann?e?????.D'apr?slafirmeceux-cisonteng?n?raltr?spurs,peumarqu?sparlech?ne,etm?rissentassezrapidement?????.Lamaisonestdirig?eparPierreetMich?leV.O.isinetleurfilleCaroline.(Faith)
干邑廠商中
L'AgedesFleur(12年)
L'AgedesEpices(15年)
Quintessence
Hardy（哈帝）
Hardy來自英國，在十八世紀初來到Saintes附近落腳，它以前是很重要的蒸餾業者，AntoineHardy為英國買主做中間商，在1863年成立公司後，專攻俄國市場，沙皇NicolasII就曾經品嘗過Hardy的佳釀。後來英國提高關稅，他才不得不關閉倫敦的辨公室。?
Antoine的兒子Val?ri有厭英情結，他送他的兒子Armand去德國讀書，計劃開拓中歐市場，後來Armand的六個兒子接掌公司，但其中一個車禍失蹤，一個熱心政治（曾任干邑議會代表和市長）。現在法國信貸(Cr?ditCommercialdeFrance)擁有該公司的三分之一，但仍由家族後裔經營。
RedCorner★★★(3年)
V.S.O.P.(5年etplus)
Hennessy（軒尼詩）
Hennessy是在干邑最早成立的交易商之一，1765年法王麾下的年輕愛爾蘭軍團軍官RichardHennessy喜歡上夏享特地區，在干邑市落籍，從事生命之水的海外貿易。
十九世紀隨著大英帝國的擴張，生意蒸蒸日上，遠及遠東、美洲及俄國，到今天成為干邑白蘭地最大的公司。在酒倉裡藏著160,000桶生命之水，約合87,000,000瓶，年銷兩千萬瓶以上，其中99%外銷，手持戰斧的標誌隨著每一瓶酒運往世界各地一百五十多國，第七代的子孫仍然掌管著公司。
六代Hennessy子孫經營，許多採購員和品酒師都出自Fillioux家族，在1971年Hennessy和香檳酒商Mo?t&Chandon結合，他們的酒和烈酒經由Guinness公司銷往美國、遠東和歐洲。
在1981年買下Schieffelin公司，該公司從十八世紀起負責他們的銷售，到現在Hennessy是在Mo?t-Hennessy-LouisVuitton集團(1971年與著名香檳廠Mo?t&Chandon結合，成為Mo?t-Hennessy集團，後來加入ChristianDior香水、Roc美容品、Delbard玟瑰，在1987年與生產昂貴皮包的LouisVuitton一起成立法國最大的奢侈品集團)之中。
Hennessy仍擁有部份產業，450公頃的葡萄田，但這還不敷他們1/20的需求，他們擁有2788個蒸餾廠、41個酒倉，和四大最好產區中的2,600個農莊保持合約關係，現在的經營者AlaindePracomtal和G?ralddeGeoffre仍然是創始人的後裔。
V.S.(二年半到十年)
V.S.O.P.,(四年半到二十五年)
X.O.(GC,PC,Bo,FB),(十年到七十年)
Extra(十五年半到一百年)
Hine（御鹿）
ThomasHine1775年生在英國，17歲時到法國來尋找發展，法國大革命後有一段時間英法關係惡化，邊界封鎖，旅居法國的英國人被視為戰俘，Hine受其英國籍的困擾，曾被下獄。但幾個月的牢獄生活似乎並沒有改變他對這地方的情感，他後來娶了一位Delamain家人，在RansonetDelamain（也就是後來的Delamain）工作，很快就擔任重要工作，繼而自己成立商號。後來拿破崙失敗，幾年後他還被任命為Jarnac市的市長，他的商號直到1817才開始掛Hine的名。
Hine長於賣干邑白蘭地到英國去陳釀和裝瓶，但也因此抱憾不能掛他自己的的牡鹿商標，後來他成為英國中產階級和貴族的大供應商。
Hine從1971年起受Distillers'Company89控制，但今天由其第六代子孫JacquesHine和BernardHine擔任酒倉大師，掌管一貫品質的延續。這家商號直到最近才被Hennessy買去。
★★★(6年)
V.S.O.P.FineChampagne(10年)
Napol?on(20年)(?galementvenduetflacondeporeclainerepr?sentantl'ArcdeTriomphe)
AntiqueFineChampagne(20年)
OldVintage(GrandeChampagne),(30-35年)
TrionpheGrandeChampagne(40-50年)
FamilyReserveGrandeChampagne("VintageCognac"),(標籤上有所有曾任公司負責人的家族成員的照片。)
1914,1938,1948(Hine每年只推出幾瓶特別年份的老干邑白蘭地，市面上難以見到。)
EarlyLanded(在英國陳釀的干邑地區生命之水，有年份紀錄)
DeLaage
成立於1856，今為PascalCompeau的子公司。
LafiteRothschild
Lafite城堡屬於Rothschild產業，Rothschild的BaronEric有一批老干邑白蘭地，但日子久了愈來愈少，於是他透過一位蒸餾業者中間商Trijol先生來尋找私人老窖中的陳年生命之水，一桶桶的找來勾兌自己的干邑白蘭地。
因為他的目標並不是大量生產，所以他們僅採用最小產區波德黎區的老生命之水，而且是這個世紀初蒸餾出來的，產量很小，雖然有上市可是極罕見，不容易找到。
Tr?sVieilleR?serve(世紀初)
GastondeLagrange
Martini&Rossi的產業。
★★★(3年)
V.S.O.P.(8-10年)
Napol?on(12年)
X.O.(30年)
Latour&Cie
Fran?oisLatour創辨於1872，在1946年被Guignard家族購併。
★★★(3年)
Napol?on(6年)
Extra(15年)
Lh?raud
1795年，AugustinLh?raud在干邑市附近的小鎮Lasdoux開墾10公頃的葡萄田，這田是領主Bouteville出讓的，條件是以為他看守榖倉的勞務作為交換，這個榖倉就是今天Lheraud的酒倉。
1881年Lh?raud家族開始蒸餾生命之水，生產單一個農莊的干邑白蘭地，以供應英國的市場，1970年時開始以自己的商標CognacLh?raud行銷，這個農莊到今天有有50公頃。他們的天堂裡有些1830年的收藏。
★★★FinePetiteChampagne(3年)
V.S.O.P.FinePetiteChampagne(5年)
R?serveduTemplier,FinePetiteChampagne(10年)
VieilleR?serveduTemplier,horsd'?ge,FinePetiteChampagne(20年)
Tr?sVieilleR?serveduParadis,Ann?e1935,FinePetiteChampagnehine(限量產，吹製玻璃瓶或桃花心木leacajou水晶瓶)
LucienFoucauld
一個很早成立的商號，在本世紀初得過不少獎，現在是ComapgnieCommercialedeGuyenne的一員。
★★★
V.S.O.P.
Martell（馬爹利）
JeanMartell來自英法之間的Jersey島(曾經是對英重要走私中心)，在1715年於干邑市成立一家商號，因家籍地緣之利，先與英國、然後是荷蘭、德國北歐貿易，很快就成為重要的出口商。
JeanMartell去世之後他第二任太太和兩個兒子接手，他的第二任太太也是著名交易商RichelLallemand的女兒。因為法國大革命和歐洲大陸封鎖，成長漸緩，但名聲依舊，直到帝國失敗後再度興旺。
Martell對自己的配方和品質深具信心，不特別生產FineChampagne。
Martell至今仍是家族企業，公司位於干邑市中儼然是一座城中城，戌?16條裝瓶生產線，一座座的倉庫和辨公室。它的存貨差不多是一億瓶，估計值幾十億法郎，每年光交給天使的份兒就有2,500,000瓶。它自己擁有3座蒸餾廠，還有13家合約蒸餾廠，在城外還擁有300公頃的田，和2500個農莊為Martell生產。
★★★
M?daillonV.S.O.P.(包裝上的是路易十四的頭像徽章)
Napol?on,Sp?ccialR?serve(針對免稅店)
CordonBleu
XOSuper?me
Extra(sombre,vieux),(配方中大部份的生命之水來自Martell的天堂)
Menard
成立於1815年，在大香檳區擁有80公頃的葡萄田
S?lectiondesDomaines(3-5年)
R?serveFamiliale(10年)
TraditionImp?riale(20-25年)
VieilleR?serveExtra(35年)
GrandeFineAncestrale(45年)
Meukow（美口）
從西伯利亞來的AugusteMeukow和CarlMeukow兄弟為了銷俄國供應沙皇，於1862年成立A.C.Meukow，因為這家商號屬於德國人，在1914年被法國充公，現在它屬於CompagnieCommercialedeGuyenne所有(從1978年)。
V.S.O.P.
Napol?on
NPUVRXOFineChampagne(NecplusUltra),(配方中有某些55年的大香檳區生命之水)
Extra(藍瓶、金瓶)
Rarissime(70年),(酒精濃度自然降低到41.3?),(同一木桶不與其它生命之水混合),(傳統式玻璃瓶),(烤漆封)
Monnet
成立於1838，在19世紀末時是一家中間商，歐洲之父JeanMonnet(歐洲結合的觀念發起人之一，其骨灰現在巴黎萬神祠)就是J.-G.Monnet的兒子，這家商號在1960年代時被德商Scharlachberg收購。
JeanMonnet,sonp?reluiadit:"N'emportepasdelivres.Personnenepeutr?fl?chirpourtoi.Regardeparlafenpetre,parleauxgens.Pr?teattention?celuiquiest?c?t?detoi."
Tradition
V.S.O.P.
Napol?on&Jos?phineGrandeR?serve
AnniversaireTr?sAncienneS?lection
X.O.
ExtreBelleR?serve
LogisdelaMontagne
歷經Bonnin家族四代經營，在汾波瓦區有39公頃的田，自己蒸餾和生產自己的干邑白蘭地。
他們的干邑白蘭地曾經多次在Vinexpo(全世界最重要的酒展，一年一度，展出含蓋所有高酒精濃度和低酒棈濃度的酒類)得獎，他們的另一個商標是St?phaneVicomtedeCASTELBAJAC。
★★★(4年)
V.S.O.P.(8年)
Napol?on
X.O.
VieilleR?serve(15年)
ExtraHorsd'Age(20年)
DenisMouni?
JustinDenis和HenriMouni?成立於1838，在1908成為英王愛德華八世的供應商，它曾經屬於另一家烈酒廠商B?n?dictine，後轉手給Hine。
★★★
V.S.O.P.
V.S.O.P.FineChampagne
EdouardVIIGrandeR?serve
FineChampagne
Napol?on
GrandeChampagneExtra
Moyet
成立於1864年，在近來沈寂了二十多年後，在1984年重新以酒倉中15年到140年的特陳生命之水推出新系列產品。
這退隱的二十多年來，Moyet的酒倉大師仍然持續地購進生命之水，慬慎地陳釀，但似乎都沒有人想到要將它賣出去，雖然老酒越擺越陳、越來越珍貴，但終於有一天，整個商號都轉手給了遠房的親戚。
雖然將商號買了下來，他們起初也不知道這批陳年老貨的價值，還以為當地的每個商號都有同樣的酒倉和存貨，直到他們想要將部份存貨轉手給別家商號時，才了解到他們所擁有的財富是難以形容的。
Moyet的負責人謙虛的說他們只佔干邑白蘭地士場的千分之一，大約是年銷15,000瓶(大廠約年銷30,000,000瓶)，但確信出產的都是上好的酒。
干邑白蘭地容許加焦糖和糖，有些廠也確實這麼做，但Moyet堅持不加，而且對稀釋到法定濃度的加水過程也採取極僅慎的態度。
PetiteChampagne
FineChampagne(12年)
GrandeChampagne(33年)
FineChampagneXO
Normandin
成立於1844，現在是PascalCombeau的子公司。
Normandin-Mercier
JulesNormandin成立於1872年，在1885年買下Peraudi?re城堡，一直專長於生產大小香檳區的干邑白蘭地。
VieilleFineChampagne(15年)
PetiteChampagne55?(19年)
GrandeChampagne50?(21年)
GrandeChampagneR?serve(30年)
Tr?sVieilleGrandeChampagne(plusde70年)
Otard（豪達）
忠於斯徒亞特王朝的蘇格蘭Otard家族流亡到法國，JamesOtarddelaGrange服務於路易十四，因英勇而獲得男爵爵位。
Otard的創始人Jean-AntoineOtarddelaGrange於1795年與JeanBupuy合作，很快就成為Congac市重要的交易商，他當年的舊房子是現在的市政府。他們買下干邑的valois城堡，做為Otard的倉庫，這個城堡建於九世紀，是為了防禦北方的諾曼弟人所建，一直到文藝復興時期英法兩方都為此爭執不休。當年城堡內棲息過無數英法風雲人物(PhilippeleHardi,PhilippeleBel,lePrinceNoir,duGuesclin,lecomteJean,Charlesd'Orl?ans?)，其中最著名的就是Fran?ois1er，他於1494年在此出生，但在今天城堡低矮的拱頂下，沈睡的不再是叱霎一時人物，而是陳釀中的干邑白蘭地。
這個家族對生意不如對公眾社交有興趣，傳說在1930年時他的對手都改用貼標籤玻璃瓶，他們仍堅持用木桶，他們說：「我們不是雜貨店(另一說是《我們不是h?riteur》)。」
Otard的干邑白蘭地只採用頭四個產區的生命之水
後來Ramefort家族控制了這家商號，他們在1975年買下Exshaw。
★★★V.S.(3年),(Borderie,FinsBois,BonsBois)
V.S.O.P.(8年),(FineChampagne)
Napol?on(15年)
X.O.(35年),(Champagne佔大部份)
Extra(plusde50年)
Ch?teau-Paulet
Jean-MauriceLacroux成立於上個世紀末，他們擁有Paulet城堡，現在這家商號屬於Cointeau(甜橘子利口酒廠商)公司所有。
EcussonRouge★★★
V.S.O.P.
Napol?on
X.O.
VeryRareAgeInconnu
BorderiesTr?sVieilles
PrinceHubertdePolignac（百利）
夏亨特葡萄農聯(Unicoop)的商標，於1931年在Pierre-LucienLucquand的鼓吹下成立。農聯集合3,500個農莊，合計擁有5,200公頃，127個蒸餾器，年產約4,000,000公升的生命之水，一半出自崩波瓦區。
在1947年農聯買下Polignac商標的使用權，Polignac是最早成立的的商號之一。農聯還以Reynac商標領先嗶諾酒的市場，同時也是為客戶商標生產的大廠。
★★★
Couronne
V.S.O.P.FineChampagne
Napol?onFineChampagne
X.O.FineChampagne
DynastieGrandeChampagne
Philippon
本世紀初，大戰期間，行銷不順暢，Philippon家族用200公升的小蒸餾器蒸餾，以葡萄籐作燃料，蒸出的好酒擱著擱著，一直到1980年都還躺在橡木桶中。
今天這個沈睡已久的《Tr?sVieuxCognacH?ritagedemesA?eux》出現在倫敦的GrosvenorHouse餐廳、德國的ParkHotel、巴黎的GeorgeV。
VSOP
Napol"on
XO
CognacTr?sVieilleR?serve(傳統2公升瓶)
Tr?sVieuxCognacH?ritagedemesA?eux
Prunier
JeanPrunier從大約1700年開始，在LaRochelle出售干邑地區的酒和干邑白蘭地。到1918年AlphonsePrunier去世後，他妻子將公司託給外甥JeanBurnez，現在是他的兒子ClaudeBurnez在繼續經營這個家族企業。
★★★(PetiteChampagne,FinsBois,BonsBois),果香
V.S.O.P.(GrandeChampagne,PetiteChampagne,FinsBois),(DeLaroche風格)
FineChampagne
Napol?on(12-15年),果香
FamilyReserve,FineChampagne,(8-20年)
XO
Tr?sVieilleGrandeChampagne(45年)
Extra
Ragnaud-Sabourin
這個家族從1850年就開始在栽培葡萄和蒸餾酒，GastonBriand在約五十年前開始以自己的牌子行銷，他曾經是夏亨特葡萄農公會的主席，也曾參與同業公會的創立，後來由他女兒Denise和女婿MarcelRagnaud接手，現在是他的孫女Annie和她先生PaulSabourin在經營，他們在大香檳區有50公頃的田，也只專心做大香檳區的干邑白蘭地，而且是用自己田裡的葡萄，自己蒸餾，且經常保有年銷售量15倍的存貨在陳釀。
GrandeChampagne1erCrudeCognac(4年)淡黃
GrandeChampagneV.S.O.P.(10年)金黃、淡香草香
GrandeChampagneR?serveSp?ciale(20年)深金黃、淡琥珀、柔和
GrandeChampagneFontvieille(35年)桃花心木色、酒香濃郁
Floril?ge(45年)酒精度自然降低到46?
GrandeChampagneH?ritageGastonBriand,1925
H?ritageGastonBriandleParadis(environ90年)
H?ritageMmePaulRagnaud,1903
LePaeadis(90%世紀初，10%1870年以前)回香特長
RaymondRagnaud
最早經營直銷的商號之一，也是今天其中最好的幾家之一。其田產一半在大香檳區，一半在小香檳區。
HauteRocheFinePetiteChmapagneR?serve
Ch?teauAmblevilleGrandeFineChampagneVieilleR?serve
Ch?teauAmblevilleGrandeFineChampagneR?serveExtra
Ch?teauAmblevilleGrandeFineChampagneHorsd'Age
R?myMartin（人頭馬）
兩位農莊交易商JeanGeay和R?myMartin成立於1724，這家商號兩百年來都在Maetin家族的手上，根瘤蚜蟲禍之後，另一個農莊Andr?Renaud以大量存貨幫R?myMartin渡過難關，到1924年Andr?Renaud將它買下，與第六代的PaulEmileR?myMartin聯手，他的大女婿H?diard-Dubreuil在1965年接手，經營美國和遠東，發展了驚人的銷售量。
他們對品質有特別的要求，只做大小香檳區的干邑白蘭地，而且是用2,500公升的小蒸餾器(2,500公升以下)的蒸餾器連渣蒸餾，以期獲得最佳回香，陳釀過程只採用利慕森森林的小橡木桶(350公升左右)。
R?myMartin的年營業額超過十億法郎，年銷20,000,000瓶以上，在大香檳區擁有120公頃的田，向2000家農莊採貨，在郊區的Merpins有42座酒倉，裡面躺著1億公升的生命之水，它還擁有歐洲最大的木桶廠(SeguinMoreau於1971年併入集團中，SeguinMoreau年產50,000個木桶，相當於法國年產量的四分之一)，生產的木桶銷到世界各地。它還擁有波爾多大廠Luze，Krug(1970年)、CarlesHeidsieck(1985年)和PiperHeidsieck(1988年)牌香檳和法國最大的酒品連鎖店Nicolas。1990年它和著名的橘子利口酒廠商Cointreau結合，成為年營業額60億的集團。
在海外，它與Schramsberg在天津合作。它還在澳洲生產酒(Ch?teauR?my)，在美國加州生產生命之水。
PetiteFineChapmagneVS(3年),(輕淡、芳香)
FineChampagneV.S.O.P.(7年),(色澤美、香味細膩、回香長)
FineChampagneCentaureNapol?on(15-17年)
FineChampagneCentaureX.O.(22-25年)
FineChampagneCentaureExtra(27-30年)
GrandeChampagneLouisXIII(plusde50年,vendudansunebouteilleencristaldeBaccaratmodel?esurunflacond?couvertsurlesitedelabatailledeJarnac).
Renault
Jean-AntoinRenault成立於1835年，它是最早採用玻璃瓶的商號。在1936年與Castillon結合之後，以Renault之名行銷，現在被一家大銀行控制。
Renault只生產一種高檔的干邑白蘭地－拿破崙級的CarteNoireExtra，它的主要市埸在北歐，佔有率為27%，領先其它所有的知名廠牌，它也是免稅商店的第五大供應商。
CarteNoireExtra(20年，拿破崙同級),(前四大產區的生命之水)
OVB(OldVintageBlend)(12-15年)
X.O.(20-25年)
AgeInconnu,encarafedecristal(plusde40年)
JulesRobin
它過去曾經是最大的幾家廠之一，??Lafamille,accus?edecollaboration,perditsesmarch?senChineapr?slaguerre??，現在被Martell購併。
RoidesRois(參見Unicognac)
(UniondesCoop?rativesdelar?giond?limit?ede干邑白蘭地)
RoidesRois屬於laMaisonUnicognac，位於小香檳區的一個市--Janzac，一個封建時代的舊城，散布著尊嚴的教堂和中古世紀的古蹟。
Unicognac主要在歐洲用JulesGautret的商標，在美國用Ansac的商標，和在亞洲的免稅商店用RoidesRois（王中之王）的商標銷售。Unicognac有★★★級，但只以JulesGautret和Ansac行銷，RoidesRois沒有這一級。
V.S.O.P.,Napol?on,X.O.,Extra
嗶諾酒,leblanc:白嗶諾（傳統）
嗶諾酒,leros?( Cabernet和Merlot品種的葡萄):粉紅嗶諾（果香）
嗶諾酒,l'extra-vieux:特陳嗶諾（突顯）
Unicognac和巴黎的瘋馬夜總會(CrazyHorse)合作配製了兩款雞尾酒，分別是橘子口味和桃子口味。
Roulletetfils
PaulRoullet於1760年開始銷售干邑白蘭地，到1780年與兩個兒子一起經營，所以商號名稱為Roulletetfils。他們的產業位於大香檳區的邊邊緣的小鎮Foussignac。
現在這家商號年產100,000瓶干邑白蘭地，英國的啤酒業者GreeneKing擁有這家老字號的一半股權。
AmberGoldVS(單產區)
V.S.O.P.R?serve(單產區)
Napol?onGrandeR?serve(10年)
ExtraGrandeChampagne
X.O.(20-30年)
Tr?srareeau-de-viedeCognac(50年)
Royer(rouyer小天使?)
PhilippeGuillet於1701年成立，1860年在倫敦成立辨事處，現在由Marie-SuzanneRouyer-Guillet經營。
BrevetRoyal(4年)
DamoiselV.S.O.P.(15年)
RoisdeFrance(30年)
PhilippeGuilletGrandeFineChampagne(80年)
RoyRen?
家族商號，在大香檳區擁有30公頃葡萄田。
★★★(5年)
V.S.O.P.(8年)
Napol?on(15年)
LouisRoyer
LouisRoyer和一群業主於1853年在夏享特河畔成立倉庫和櫃檯，在1855年開始運往中歐、美洲和莫斯科，經營至今五代，現在是Andr?-LouisRoyer和J?rome-LouisRoyer。
★★★V.S.(出自四個主要產區)圓潤花香生動
V.S.O.P.FineChampagne()體壯陳
Napol?on(出自四個主要產區)剛強光滑
XOGrandeChampagne
X.O.R?serve()大小香檳區和borderie
Salignac
AntoinedeSalignac於1809年成立，從1830年起為一個重要的農莊集團做直銷，現在是Couvoisier的子公司。
★★★(5年)
V.S.O.P.(10-12年)
Napol?on(15-20年)
Tr?svieilleGrandeR?serve(plusde50年)
Tiffon
MedericTiffon成立於1875年，一直是同一家族經營，但在1919年由挪威來的女婿Sverr?Braastad接手，他活到一百歲，生了八個兒子，他的兒子、孫子、曾孫、玄孫有82個（應該還在繼續增加中）在干邑王朝中，我們如果在各商號中都碰到不同的Braastad先生不足為怪。
Tiffon擁有40公頃的葡萄田，兩座蒸餾廠共17個蒸餾器，酒倉裡藏著15,000桶生命之水，Tiffon的生命之水在木桶裡存30年之後就放到玻璃瓶裡，在Tiffon的天堂裡有著1810年的干邑白蘭地！
Tiffon長久來專攻北歐斯勘地那維亞國家的公賣局業務，主要市埸是挪威、瑞典、德國、比利時、日本和美國。
Tiffon還擁有另一家干邑白蘭地商號Boutelleau。
VS(5年),(6產區),花香
VSOPFineChampagne(10-15年),香草香、水果香
Napol?onFineChampagne(20年),淡香草香、水果香、木香
XOFineChampagne(30年),葡萄花香、椴花香、紫羅蘭香
VieuxSuperieur,金紅色濃香
Horsd'?ge,GrandeChampagne
V.S.O.P.
Unicognac(參見RoidesRois,Unicognac)
LaMaisonUnicognac是1959年成立的合作社，由一家1847年成立的老字號--JulesGautret--監督。這個合作社由大約2,500個農莊組成，涵蓋大小香檳和其它產區，總共擁有將近5,000公頃的葡萄田，自己的蒸餾廠，16個夏亨特式蒸餾器，14個酒倉，16,000,000公升的干邑白蘭地和6,000,000公升的嗶諾酒，年產量佔世界8%。
Unicognac主要在歐洲用JulesGautret的商標，在美國用Ansac的商標，和在亞洲的免稅商店用RoidesRois（王中之王）的商標銷售。
參見RoidesRois
小廠
在干邑地區有許多中小規模的生產商，小生產者在每一年收獲後，將新釀的酒或生命之水賣給交易商或中間商。但大部份都會留下幾桶自己來陳釀，等幾年或幾十年後價錢好時再賣，其中有幾家也會以自己的商標來出售，總歸只佔市場的極小部份，但其中不乏上上精品，又因為通常是出自單一生產者，我們可以品嘗未經勾兌的單產區干邑白蘭地。
Cognath?que
在干邑市有一家十分特特別的店，專賣干邑白蘭地，負責人收集了七十多個廠牌，兩百五十多種不同的干邑白蘭地。光在他自己的天堂裡就有幾十瓶和HennessyXO同級或高級的干邑白蘭地，跟它們一比，HessessyXO只能擺在下面。
如果有心尋訪稀有珍藏或干邑地區不同產區的干邑白蘭地，我們當然是也可以駕車在鄉鎮道上一一尋找，但實際上幾乎只要有一定水準的干邑白蘭地，我們都可以輕鬆地在Cognath?que中發現，店主SergeArrou熱愛干邑白蘭地，可以用英法文解說技術和消費的各種問題。
Photo:Des干邑白蘭地s
如何經營干邑白蘭地事業？
干邑白蘭地的事業可以分成七個階段，從那一個階段開始做都可以，也可以跳著做不同的階段，甚至有可能開創一個新的干邑白蘭地品牌，但是創立品牌容易，建立商譽形象不容易，最簡單也是惟一的方法就是老老實實的做上一百年到兩百年。
１）零售商
零售商跟交易商或代理商買現成的干邑白蘭地來賣，跟一般商店沒有什麼大不同。
２）成立交易商，自立品牌
我們耳熟能詳的牌子多是交易商，像Hennessy、R?myMartin、Martell、Courvoisier等等，大的交易商通常都是自己擁有一些田，自己有蒸餾廠、有酒倉、有自己的酒倉大師，但它們也不必完全靠自己，它們可以在現貨市場上買葡萄，買新蒸餾出的生命之水，買別家陳釀已久的生命之水，其中往往有上上精品。但最重要的是靠它們自己的酒倉大師，來配出自家的風味。
若想成立品牌我們也能連酒倉大師都不要，直接買現成配好裝瓶的干邑白蘭地，貼上自己的商標出售，但這樣的干邑白蘭地通常品質不高，而且口味操在別人手上，沒有發展空間。
３）建立工作室，創作新的干邑白蘭地
酒倉大師是商號的靈魂，要想維持或創造一個新的干邑白蘭地，我們可以連存貨都沒有，但非要有酒倉大師和工作室不可。
酒倉大師可以由老闆自己擔任，來創作真正屬於自己個性的干邑白蘭地。但專業品酒工作是需要一些天份、和多年的努力，通常都是父傳子或師父傳徙弟，再加以長時間的教育和練習，對於非常認真喜歡感覺的人，這倒是個非常有趣的投資。
４）建酒倉，存生命之水陳釀
陳釀是一個非常有趣的變化，我們可以從新蒸餾出來的生命之水猜測陳釀之後的結果，但在許多年的等待之後，往往都是驚喜的意外，而且沒有兩桶會是完全一樣的。
酒倉沒有一定的規格，但不同於紅白葡萄酒的酒窖，干邑白蘭地的酒倉不要和外界隔絕，反而是少量的空氣流動、溫度變化、和適當的溼度有利於干邑白蘭地的陳釀，所以存干邑白蘭地的酒倉都建在地面上，四周是厚厚的牆，有幾個小窗，木梁和羅馬式瓦的屋頂。
５）自行蒸餾
有兩個因素決定蒸餾的結果，蒸餾器的結構和蒸餾的技巧。干邑白蘭地業者經過多年的生產改進，已臻極至，關於這方面的資料，可以參見本書蒸餾部份或參考書目中列出的LeCognac-SaDistillation，該書有非常詳細的介紹。
６）買地，哉培葡萄
有三個主要因素決定葡萄、也就是最後葡萄酒的好壞，土質、葡萄品種、和栽培技巧。
據說曾經有人出口干邑地區的土壤到法國外去做實驗，結果如何不得而知。但總之栽培是一門大學問，有數不清的書專門研究，有心的話有大量書籍資料可供鑽研。
７）跟上帝打交道
當人類把一切條件都做到最好時，上帝仍然保留最後的決定權，降雨量、氣溫、日照、霜害都不歸人類管，惟一的方法就是禱告吧！。
觀光資料
地圖,旅館,交通
Carteroutier
Indiquerlesmaison
參考書目
PichoonnatB.etGlatreE.:LeCognac-LaPartdesAnges.EditionsHoebeke,?,1990,139Pages.
FaithN.:Cognac.Editeuroriginal:HamishHamiltonLimited,Londre,1987,160pages.(641.6FAI)
LafonJ.,CouillaudP.,GayybellileF.:LeCognac-SaDistillation.EditionsJ.B.Bailli?re,Paris1973,285pages.(639.3LAF)
Sall?J.etSall?B.:Laroussedesalcools.LibrairieLarousse,Paris1982,240pages.
Coussi?J.V.,LeCognac-Sadistillation,sonviellissement,sesmarch?,sonhistoire.Letempsqu'ilfait,Cognac1993,61pages.
字彙
?Acidit??(F)/酸:酸是酒中重要的味道成份之一，酒中主要的酸是源自葡萄果肉的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸；源自發酵過程的醋酸；和源自malolactique(F)過程的乳酸。
?Acidit?volatile(F)/揮發酸:屬於醋酸系列，自然反應中約有0.2-0.3g/l產生於發酵過程，加上malolactique(F)過程產生的乳酸，對飲用酒來說，0.3-0.4g/l都是正常的。
?Acquit(F):流通酒或生命之水的官方文件。
?AcquitJauned'Or(F):針對干邑白蘭地的官方文件，始於1929年。
?AOC(Appellationd'OrigineContr?l?e)(F):在法律基礎上，証明酒或烈酒的產地、生產方式、所使用的葡萄品種、單位面積產量控制等等，僅適用於好酒。
?Ar?me(F)/香味:酒中的香味分為三類：第一類源自於葡萄本身，第二類源自發酵過程，第三類源自於蓄養過程。到今天用氣體光譜分析可以分辨出三百多種成份，其中有些成份含量極低，但在整體香味中非常重要。
?Assemblage(F)/混合（酒）:將同一地區不同桶中的酒混合，Assemblage(F)與coupage(F)不同。
?bandesvendanges(F):官方准許開始耕作葡萄的日期，現在只是一個形式，但在過去封建時代，是為了讓貴族享有先一步開始的特權。
?barriquedeCognac(F):350公升的木桶。
?bassiot(F):乘接從蒸餾器出酒的容器。
?BNIC:BureauNationalInterprofessionnelduCognac.(F)
?bonbonne(F):25公升左右的玻璃瓶，裝不繼續再陳釀（在木桶中）的老酒，裝在玻璃瓶中的Cognac品質不會再變化。
?bonnechaffe(F):第二鍋蒸餾。
?bouilleur(F):蒸餾廠。
?bouilleurdecru(F):有權自行蒸餾的葡萄栽培者。
?bouilleurdeprofession(F):專業蒸餾廠，有權蒸餾他人的酒。
?brandy(brandewijn,brandvin,vrandywijn)/（白蘭地）:字義上是燒過的酒(vinbr?l?)，荷蘭人稱呼的干邑白蘭地，是白蘭地名稱的來源。白蘭地是法國干邑、雅邑、嘎勒瓦多及各國生產類似酒的總稱。
?campagne(F):干邑年度，從每年九月一日到次年八月三十一日止。
?campanien(F):大香檳區特有的白堊土。
?chauffevin(F):蒸餾前的熱酒容器。
?chai(F):存干邑白蘭地的倉庫。
?Champagne(F):源於拉丁字Campania,指干邑市東部及南部的肥沃白堊土，生產最好的干邑白蘭地。
?chapiteau(F):蒸餾器頂上收集酒蒸氣的容器。
?chauffe(F):鍋（premi?rechauffe,bonnechauffe），蒸餾的頭鍋或二鍋。
?chlorose(F):因土壤含鈣太多的葡萄病變。
?coldecygne(F):chapteau頂上送酒蒸氣去冷凝器的弧形管。
?colombard(F)(colombar,colombat):葡萄品種名。
?compte(F):計量干邑白蘭地的年份的項。
?coupage(F)/勾兌:將不同來源的酒混合。
?courtier(F):酒或烈酒的產銷中間商。
?cru(F):產區。
?eau-de-vie(F)（生命之水）:蒸餾發酵酒產生的烈酒，法文原義是生命之水。
?espritdevin(F):十八世紀的字彙，指二鍋蒸餾出的烈酒（約67?）。
?Fermentation(F)/發酵:最主要的酒精發酵過程是由酵母將糖轉變程酒精。
C6H12O6-->2CH3CH2OH+2CO2
?FineChampagne(F):干邑白蘭地的品級標準之一，僅含大小香檳區的干邑白蘭地（品質最好），且一半以上是大香檳區的。
?FolleBlanche(Folle)(F):葡萄品種名，Phylloxera蟲害之前遍布所有干邑區域。
?GrandeChampagne(F):大香檳區。
?groies(F):黏土，只有在Borderies區域才有。
?hectolitre(F):1hectolitre=100公升。
?Limousin(F):力木森森林，干邑白蘭地所需橡木桶的橡木產地（另一為特亨塞森林(tron?ais)）。
?ma?tredechai(F):勾兌干邑白蘭地的負責人。
?malolactique(F):第二道發酵，將蘋果酸轉化為乳酸。
?marquesd'acheteur(F):以買主名稱裝瓶的干邑白蘭地，例如為國家專賣局，大型超市等等。
?mo?t(F)（果液）:壓搾後尚未發酵的水果汁（葡萄、蘋果…）。
?Napol?on(F):干邑白蘭地品級標準之一，其酒齡界於V.S.O.P.和X.O.之間。
?o?dium(F):1850年間侵害葡萄的蕈類病。
?paradis(F):天堂，指貯存老酒的酒倉。
?partdesanges(F):天使的份兒，指陳釀過程中揮發消失的酒精。
?PetiteChampagne(F):小香檳區。
?petiteeaux(F):生命之水和水的混合液，用於出售前稀釋干邑白蘭地之用。
?phylloxeravastatrix(F):1870年間摧毀夏亨特地區葡萄田的蟲害，在採用美國種的根後，只有在地中海沿岸的沙地上仍有殘留。
?嗶諾酒(F):開胃酒，酒精濃度介於16-22?，是將干邑白蘭地加入正在發酵的葡萄之中，中止發酵，此時糖尚未完全變為酒精，所以較甜，又因為加入干邑白蘭地，所以酒精濃度較發酵酒為高。
?pipe(F):1pipe=600公升。
?preuve(F):酒度試驗，preuvedeCognac約為60?，preuvedeHollande約為49?，preuvedeLondres約為58?。
?rime(F):在蒸餾器中熱過頭的干邑白蘭地。
?robe(F):酒的色澤。
?Saint-Emillion(F):葡萄品種名，就是UgniBlanc。
?santonien(F):僅在大小香檳區特有的白堊土。
?sec(F)/乾:指酒中沒有糖份剩餘。
?seconde(F):酒尾，蒸餾過程中最後出來的液體，不做干邑白蘭地之用。
?serpentin(F):蛇形管，螺旋狀細管，在冷凝器中凝結蒸器用。
?t?te(F):酒頭，蒸餾過程中最先出來的液體，不做干邑白蘭地之用。
?tonneau(F):在干邑，指所有大型酒桶。
?TorulaCompniacensisRichon???(F):黑酒蕈。
?trois?toile(F):三星（★★★），干邑白蘭地品級標準之一，.....
?Tron?ais(F):特亨塞森林，干邑白蘭地所需橡木桶的橡木產地（另一為力木森(Limousin)森林）。
?UgniBlanc(F):葡萄品種名，是當今干邑地區幾乎帷一的葡萄品種。
?vinvin?(F):在蒸餾酒中加生命之水，以提高酒精濃度，主要銷德國。
?VS(E):VerySpecial，干邑白蘭地品級標準之一，與三星標準相同。
?V.S.O.P.(E):VerySpecialOldPale。
?X.O.(E):ExtraOld，干邑白蘭地品級標準之一，最低年份是六年，但一般大廠多用15到20年的生命之水來勾兌。
中文索引(Indexchinois)
法文索引(Indexfran?ais)
